北京中科皮肤病医院 http://www.pfzhiliao.com/tslf/不知道为什么，当我们提起江南的味道时，总会想到一个字，甜。
想来想去，可能是因为江南生活里的糖，实在是太多了。
01
在苏州人的厨房里，除了盐，用得最快的那个调料瓶一定是装糖的。
不管锅里炒的是什么菜，苏州人总会习惯性地手一抖，往里头撒进去一点糖提鲜。
隔壁的无锡人做菜就更狠了，连苏州人都吃不消，所以坊间常调侃说，无锡人吃阳山水蜜桃都要蘸绵白糖吃。
比如无锡的小笼馒头就是以甜独步江南，一口下去，鲜甜的汤汁争先恐后地一涌而出；比如无锡特产酱排骨，白糖跟不要钱似的放，那道菜光是看一眼就会觉得有些发腻。
无锡小笼馒头by戈文
年出版的《中国菜谱》
但是，江南人民并不是从来都对糖与甜如此宠溺，这事情要怪，就得上怪天，下怪地，中间要怪北方人。
02
江南自古以来就是鱼米之乡，种植、食用水稻的历史可以追溯到六、七千多年前的马家浜文化、良渚文化。
无论是《史记》中“饭稻羹鱼”的记载，还是宋代“苏湖熟，天下足”的美誉，都说明大米在江南人们的饭桌上不可动摇的地位。
有道是“靠山吃山，靠水吃水”，稻米多了，光吃米饭岂不是太单调了？
于是江南地区历代吃货们就开始研究各种以稻米为原料的食物。
以苏州人为例，元宵节吃汤团、二月二的撑腰糕、清明节吃青团、立夏后的乌米饭、乞巧节的巧果、冬至的冬酿酒、腊八节的腊八粥……
一年四季糕团点心吃不停，而这些食物都有着一个共同特点：那就是甜。
青团子吃不到就等一年的冬酿酒by风雅人文客
江南水网密布，“甘露”丰沛，物产也极其丰富。
一年四季时鲜不断，丰富的果蔬无疑也给这里的人们更多的甜味。
苏州平江路by姑苏好时光
比如著名的水八仙中，莲藕、红菱、荸荠、茭白、鸡头米（芡实）等都是天生自带一股清甜；
杭州塘西的枇杷、苏州洞庭西山的杨梅、无锡阳山的水蜜桃、常熟顶山的板栗……难怪有人形容江南是一派蜜汁的生活方式。
杨梅莲子糖炒栗子，by市井摄影
而在日常生活中，坐拥这些甜蜜特产的江南人经常会嫌甜度还不够，要不再加点糖，什么糖藕、糖桂花、糖炒栗子……那可真是“不给糖，就捣蛋”。
可谁要说这里人人吃甜，那又太绝对了，起码在粽子、豆腐花上江南是绝对的咸党。而且追溯历史，江南不是从来都爱甜的。
03
有俗语说“南甜、北咸、东辣、西酸”，这只是笼统的形容，其实各地饮食风俗都在彼此包容影响中发展变化，在不同历史时期大家的口味都不太一致。
比如在宋代的《梦溪笔谈》、《新雕皇朝类苑》等著作里都有类似记载，说是当时南北饮食以长江为界，南方人喜欢吃咸，北方人更喜欢吃甜。
前段时间曾刷屏的秦岭航拍图
这其中有一个重要的原因，那就是生产力与经济水平。
人类对于甜味的喜爱是与生俱来的。
研究表明，甜食的摄入会让大脑兴奋，从而进一步刺激食欲吃得更多；而糖类进入体内后不仅能转换成能量，还能带来强烈的精神快感。
无锡酱排骨▲多少人都戒不掉的奶茶
所以早在采集时代，人类就开始通过采蜜等方法获取令人愉悦的甜味；进入农耕文明后，人们学会了从谷物中制取饴糖（至少在西周时期古人就已经掌握了这一技术），后来又学会从甘蔗中提取蔗浆制作蔗糖。
但手工制糖业发展成熟经历了漫长的岁月，所以在很长一段历史时期内，吃糖都是一件比较奢侈的事，只有经济发达的地区才有资本吃得起糖。
《中华蔗糖史》，季羡林著
西晋时期，石崇与王恺上演历史上著名的斗富闹剧，史书中有“恺以饴澳釜，崇以蜡代薪”的记载。
说的就是王恺用糖膏洗锅来炫富，可见那些年糖绝对是奢侈品，也是身份地位的某种象征。
所以在历史上三次衣冠南渡后，大量北方人来到江南，不仅带来了南北文化、习俗的大碰撞与大融合，还带来了巨大的财富以及对甜味强烈的渴望。
《清明上河图》中出售甘蔗的水果摊
明朝中晚期后，我们国家甘蔗种植和制糖技术取得了较大的突破（比如嘉靖年间发明了白糖），广东、福建一带成为甘蔗重要产地，而富庶的江南地区（南直隶）便成为全国最大的糖消费地。
于是有人认为，哪里更富有哪里的人就更爱吃甜。
江南范围示意图（仅供参考）
比如清代，苏州经济文化高度发达，士大夫、富商等上流人士齐聚，自然就吃甜最厉害。（清《兰舫笔记》：“天下饮食衣服之侈未有如苏州者。”）
而在太平天国动乱后，苏州逐渐衰落，隔壁的无锡冉冉升起。到了民国，无锡成为国内工业中心之一，诞生了一批民族资本家。
无锡南长街清名桥古运河景区by王生晖
于是嗜甜的习惯就被这些步入上层社会的人士发扬光大，无锡人也就跟着开始往菜里加更多的糖，再加上正好赶上制糖业的进一步扩张，所以无锡也就成了江南最甜的城市之一。
但这其中依然有不少误会和偏见。
04
江南与其说是“甜”，不如说是“鲜”。如果甜不能为鲜服务，甚至抢了风头，那就本末倒置了。
就像开头我们说过的那样，苏州人做菜之所以加糖，为的就是“吊鲜”。苏帮菜历来被认为是“浓油赤酱”的典范，这更多的是普通百姓的家常做法。
苏州官府菜，莲子鸭
无论是高端的官府菜还是文人菜，都更追求“有味入味、无味出味”，是绝不会打翻糖罐子的。
与苏州相比，杭州在南宋时期作为首都受到北方的影响显然更强。于是在杭帮菜中，就表现为对食物本味的追求，走向了“浓油赤酱”的反方向。
受到北方官菜品味影响，杭帮菜大多吃起来更清淡，咸口为主，略带甜味。
龙井虾仁by白衣不天使西湖醋鱼by艾格吃饱了
像西湖醋鱼、干炸响铃、龙井虾仁这些名菜，很容易让在习惯了重口味的人们不习惯。
其实这正是杭帮菜想要的“原汁原味”，比如油焖春笋，尽管需要“重油”、“重糖”，但这些调料一定不能盖住春笋特有的清香与鲜气，这样才算不负时令。
和杭州类似，嘉兴、湖州的口味也是以本味提鲜为主，追求甜咸油的平衡。
油焖春笋by艾格吃饱了
浙江靠海，因此更擅长海产和腌制食物。
比如宁波菜就擅长烹制海鲜，鲜咸合一；绍兴的头牌“绍三鲜”汇聚了山野之精华；最奇特的要属衢州、金华和丽水，与甜或清淡毫无瓜葛，网友总结起来是“金华咸油且鲜，衢州辣油而重，丽水咸鲜味野”，堪称是吴语区中的奇葩。
《中国语言地图集》年版
对鲜味苛求最严的当数淮扬菜。
如果说闻名遐迩的扬州狮子头已经让许多习惯了重口味的食客怀疑自己的味觉，那那道烫干丝绝对会让他们发出灵魂拷问——这菜真的有味道吗？
扬州狮子头扬州烫干丝
答案当然是有。
在若有似无的汤头背后，是十多种食材交融在一起的本味，只有在这样悠闲适意的早茶里，才能领略“春风十里扬州路”的意趣。
但江南岂止是甜？而甜又怎会只有江南人喜爱。
大运河扬州段By杨奎
酸甜口味的锅包肉可以说是东北甜菜的先驱，还有名满天下的东北烧烤，用“大酱+白糖”的入口感受“万物皆可烤”的人间风味；
北方菜系中最数得上的鲁菜，只用九转大肠、糖醋鲤鱼还有各种拔丝就可以承包华北平原大半的甜蜜；
川菜经典鱼香肉丝除了咸、辣、香、鲜，要是不能同时具备酸酸甜甜的口感便不叫正宗；还有大街小巷开满糖水店的广东……
东北烧烤By挖哈九转大肠▲番薯糖水
时间会消散，记忆会褪色，唯有气味弥亘，努力在酸甜苦辣咸的日子里，永远保留着那一点鲜味。
