这些甜点主厨从不同角度，创作出具本地独特性的法式甜点。
“咸食养人，甜食悦人”，无论是为一顿大餐画下句号的盘饰甜点，或是提振心情的日常点心，即使甜点不被视为供给能量与营养的必需品，在人们心中，它还是有其无可取代的独特地位。
甜点师更讲究精准的制作过程，拥有多元的职涯选择。虽同处于餐饮圈，他们与厨师的工作状态不尽相同，也因此衍生出不同的创作趋势与话题。在这次“甜蜜挑战”的专题里，我们将与你分享甜点师的工作发展，以及台湾甜点的面貌与未来。
近几年来，“追求台湾味”宛如成为台湾餐饮圈的共同题目。有些主厨大量使用在地食材、西式料理中出现台菜元素。向土地、向历史溯源，是这一代的创作风潮。
如果西餐也能做出台湾味，那法式甜点有办法与台湾元素融合吗？从过去到现在，许多法式甜点主厨以“台湾”为主题，无论是使用在地食材、翻玩传统小吃、或用法式技法改良传统甜食，他们从不同逻辑、不同角度出发，创作出具台湾独特性的法式甜点。
法朋：法式甜点里的台湾食材
在东区巷弄里的法朋宛如社区甜点店，具日常感的切片蛋糕、生乳卷是热销品项，陈列在橱窗里的巧克力可是在世界巧克力大赏得奖的作品。开业迈向第9年，在业界仍普遍使用进口食材时，“在地食材”已是法朋追随的方向。这样的决定，是主厨李依锡从一家日本乡间甜点店获得的启发。
法朋主厨李依锡。图片来源：法朋
李依锡实习的甜点店位于熊本郊区玉名市，到熊本旅游的观光客也是客源之一。这家甜点店大量使用九州物产。当农民来店里时，主厨还会与他们聊聊种植状况和作物质量。
当时李依锡问过主厨为什么要用在地食材？他的回答兼具市场与创作考察。“我在熊本市郊开甜点店，如果我做的东西跟东京、法国一样，为什么他要来我店里吃甜点？”以在地食材做出特色，对观光客才有吸引力。
此外，法国厨师从小就接触法国食材，日本厨师多半从学习甜点后才认识这些舶来品，对食材的掌握度难以超过法国人。但若使用日本食材设计甜点，没有人比日本厨师更熟悉它们的风味表现，加上原料取得容易，才有机会在创作上做出差异化。
李依锡带着这个想法回到台湾，成立法朋，把使用在地食材当做核心价值。台湾的夏雪芒果、红水乌龙茶、龙眼花、芝麻，甚至与甜食连接性极低的豉油、香菜，都成为法朋甜点的独特风味。使用花莲赤柯山小油菊花制成的“菊丛”，在世界巧克力大赏拿下金赏。内含香菜的“绿蕊”巧克力，意外获得许多香菜抗拒者的青睐。
李依锡将芝麻、香菜、黑糖与姜等食材与巧克力结合，向世界介绍台湾的风味特色。图片来源：法朋
然而，与大量生产、大量销售的进口食材相比，有些台湾食材价格相对较高。将进口果泥替换成台湾水果时，配方、作法也要重新调整。进口果泥味道单一，新鲜水果的香气和甜味复杂。有时两者味道差距甚大，例如法国百香果泥是酸的，台湾百香果经过一次次改良，味道越来越甜。“你会发现原物料之间有差异，但差异没有不好。就是因为有差异才能做出特色。”
与外国相比，台湾人多半直接食用新鲜水果，因此品种改良往往以甜、饱水多汁为目标。但水分高不利于甜点制作，必须用蜜渍、糖渍、干燥等手法去除水分，才能取得饱满强烈的味道。
现在法朋大部分的食材直接向农家订购。产季来临前，李依锡会跟农民讨论作物收成时间，并确认食材的生长状况，也会向生产者购买部份外观不佳、但风味仍然美好的水果，以减轻农家负担。当农民收入提高了，就有更多心力照顾水果，形成生产与消费间的正向循环。
李依锡常跑产地，从生产者端直接了解食材质量与种植状况。图片来源：法朋
在使用在地食材成为主流的今天，李依锡当时的决定看起来再正确不过了，但他说自己其实没有想太多，也没有其他样板能参考，“这是我的第一家店，我只想做我觉得对的事。”不只让台湾看见台湾，法朋使用台湾各地物产制作的“漫步台湾礼盒”手工饼干，被日本网站AllAbout选为“最爱台湾伴手礼”第2名。
除了使用在地食材，他正尝试将台菜食材、料理风味与甜点结合，研发菜脯蛋、台式麻婆豆腐口味的咸饼干，“你会吃到花椒的麻、辣椒的辣，就好像在吃台式麻婆豆腐一样。”从“使用台湾食材”推进到“表现台湾味”，法朋对在地的探索没有停歇。
珠宝盒：法式甜点里的台湾原生香料
不只使用台湾食材，在年的中秋礼盒旺季，珠宝盒法式点心坊更大胆地推出“山里的味道”，主打连台湾人也十分陌生的台湾原生香料。
“山里的味道”礼盒集结多款以台湾原生香料制成的法式甜点。图片来源：珠宝盒
刺葱、马告、土肉桂这些食材虽在台湾存在已久，因产地偏远与饮食文化差异，过去台湾原生香料较容易在原住民料理中见到。直到在地风潮兴起，追新求奇的餐饮界也开始使用原生香料入菜，但这股热潮还没传到大众之中。
如果我们对黑胡椒、迷迭香等西方香草了如指掌，却对同在这片土地生长的香料全然陌生，这是很可惜的事。因着这样的想法，珠宝盒跟复育作物、辅导部落生产的“台湾原味”合作，将刺葱、马告、树豆、土肉桂等原料制成经典法式点心，把原生香料推到大众面前。
珠宝盒的甜点师将香料都磨成粉末，以加强香气表现，而奶油正是最佳载体，帮助香气扩散，也延长气味停留时间。蛋白质成分高、有“勇士之豆”之称的树豆，刚采收后适口性不好，无法使用原态。珠宝盒将树豆蒸熟后做成熟粉，让生豆味道消失，再做成口感酥松的雪球。被誉为“原住民胡椒”的马告，接触奶油后竟产生熟成干酪的味道，让甜点师们大感意外。
蛋白质成分高的树豆，蒸熟后膜粉制成口感酥松的雪球。图片来源：珠宝盒
中秋节送礼需求高，这时推出的礼盒通常偏大众取向，要将让人感到陌生的产品介绍给顾客。7月开始，珠宝盒社群小编以每周一篇的频率在粉丝专页介绍一样食材，宛如说故事般带出产地和使用历史，以食材的特殊性引起消费者兴趣。
“这也是我们学习的机会。如果每次档期都有新的学习，大家能用的原料就越多，对这片土地的了解也会更深。”珠宝盒创办人Susan说：“在我心中的成功是影响大家使用原生香料，而不是礼盒可以卖出多少盒。”
也真的有客人回头询问这些食材如何购买，也有甜点厨师想尝试以原生香料制作甜点。Susan说“山里的味道”是珠宝盒探索原生香料的起点，未来他们将继续与台湾原味合作，把更多罕见的在地食材介绍给大众，甚至从中研发天然色素。透过甜点，让消费者看见台湾的独特性。
“台湾原味”由吴美貌老师主理，致力将台湾原生香料藉由各种方式介绍给消费者。图片来源：珠宝盒
菓实日：法式甜点诠释台湾意象
红艳的红龟粿、碗中的卤肉饭，它们有着台湾小吃的外貌，直到一刀切开，层次分明的剖面无疑是法式甜点。这些甜点来自菓实日，一家由年轻夫妇曹羽君、高韫丰在老城区万华加蚋仔经营的甜点店。
菓实日翻玩传统点心红龟粿，设计成法式甜点“红龟”。图片来源：菓实日
菓实日的甜点大多具有台湾意象，最知名的就属翻转传统甜点红龟粿的“红龟”莫属。红龟粿乘载许多文化意义——祭拜神明、父母做寿、小孩满月。但糯米制品不好消化，加上红龟粿放久会变硬，无法隔夜保存。除了文化传承的问题，难以商品化也是今日红龟粿能见度越来越低的原因。
即使不见得喜欢吃红龟粿，两人仍希望传承它的文化意义，让年轻人知道这款传统点心的内涵。因此，有工业设计背景的高韫丰开发出模具，负责甜点研发制作的曹羽君则将红龟粿解构，转化成法式甜点。以冲突但又不失趣味的改变，引起消费者兴趣。
传统的红龟粿结构简单，红色的糯米团包入用酥油或猪油炒过的红豆馅，放进模型压出形状后蒸熟。菓实日的红龟用甜酒酿慕斯呼应糯米元素，内里红豆沙改以发酵奶油翻炒，让味道更清新爽口。最后以红曲调色的莓果果泥做出红色淋面，重现红龟粿标志性的艳红色彩。绿色的底座是抹茶布列饼干，象征乘载红龟粿的月桃叶。
菓实日的甜点研发制作，主要由曹羽君负责。图片来源：菓实日
甜酒酿慕斯是花最多时间调整的元素。甜酒酿属于发酵食品，碰到乳制品后发酵速度会加快，发出酸臭的味道。最后曹羽君低温加热甜酒酿，在兼顾香气的前提下降低部分菌种的活性，才克服甜酒酿慕斯的发酵问题。
另一道慕斯甜点则谐拟小吃卤肉饭。白饭是被米香巧克力薄壳包覆的八角慕斯，“八角除了常在台式卤汁里出现，也是法式甜点会用到的香料，可以当作两边的桥梁。”卤肉酱汁是焦糖酱与蜜渍红薯丁。底层的肉松让许多台湾人感到意外，甜咸滋味却获得不少外国顾客好评。
不只造型相似，菓实日用碗盛装这道甜点，连吃卤肉饭的方式也一并复制。“跟传统食物之间连接，最直觉的是造型，其次是食材，再深入一点就是食用的行为和仪式。”高韫丰如此分析。
菓实日以碗承装甜点“卤肉饭”，让吃甜点多了一些仪式感。图片来源：菓实日
红龟的出发点是想让年轻人认识传统甜点，后来竟吸引到年纪较长的客群，两人也倍感意外。过去店里开放内用时，一位50多岁的太太推着80多岁、坐轮椅的妈妈来买6寸的红龟，现场帮妈妈祝寿。也遇过顾客一次订十几、二十个红龟，打算带去庙会祭神。
粿类甜点不好消化，可能是让年长客群现在也不常回头吃红龟粿的原因。菓实日以法式手法重新设计后，过去熟悉的红龟粿以新奇的型态出现，反而更能吸引他们。实际品尝后，又会对法式甜点味觉的丰富层次感到惊讶。“我们的客群不是对法式甜点钻研很深的人，希望菓实日能变成敲门砖，让他们发现食物可以有这么多滋味。”
在红龟、卤肉饭等慕斯甜点之后，菓实日推出“森林特有种动物饼干”，将台湾动物如台湾黑熊、帝雉做成造型可爱的饼干，在礼盒里重现台湾山林的特色。放眼未来，菓实日仍会尝试不同型态的甜点，并将台湾元素加入其中。“以台湾的文化为核心，做出带点可爱感的甜点给大家，这是我们一直以来的目标。”
菓实日推出的“森林特有种动物饼干”大获好评，下一个主题可能会是台湾海洋特有种。图片来源：菓实日
甜秘客：法式技法修饰台湾传统甜点
除了转化成法式甜点，台湾传统甜点有没有机会以它原本的样子，获得当今消费者的青睐？甜点品牌“甜秘客”的凤片平安龟，就是从这个想法中诞生的。
甜秘客的凤片平安龟。图片来源：甜秘客
甜秘客是LSDCaféSalon甜点主厨王禹衡（Joshua）成立的个人甜点工作室。Joshua曾任卢布松餐厅甜点副主厨，有多年法式甜点经历的他，仍难忘幼时尝过的九层糕、面茶、豆花等传统点心，凤片龟也是其一。
外型有点像红龟粿的凤片龟，是以糯米粉加糖制成，内里没有馅料。过去信众到庙宇求签祈福后，往往会带着凤片龟向神明还愿。随着时代演进，Joshua发现这些传统甜点只有在祭祀时才看得到，越来越少年轻人能说出它们的名字。加上过去甜点制作方法多靠口耳相传，少了文字记载，就少了被看见的机会，也不容易传承下去。
甜秘客主理人王禹衡（Joshua）。
某次Joshua到东京旅游时，在虎屋甜点店看到传统甜点的另一种登场方式。虎屋是拥有多年历史的日本羊羹品牌，近年来他们在高级百货公司、精品店林立的地段开设多家甜点店，坐在店里喝茶吃羊羹甜点的，多是20-30岁的年轻人。这让Joshua思考：如果日本的传统甜食能吸引年轻人，台湾的老甜点有没有机会？
在保有原始精神的前提下，让“传统甜点年轻化”是他尝试的方向。他认为换成高级食材，或加入原本没有的装饰，会与传统甜点的庶民感背道而驰。若将尺寸缩小，风味再轻盈一些，就有机会让年轻人接受。
现代人多喜欢包馅的甜点，Joshua因此将凤片龟结合家乡台南永康的水果饼。水果饼外层有如老婆饼皮，内层以红薯和橘子皮制馅。他将糯米粉拌糖的凤片龟，包入水果饼的馅，并加入核桃碎，增添口感与香气。
甜秘客的凤片平安龟尺寸较小，酸甜的水果馅料迎合时下大众喜爱的甜点口味。图片来源：甜秘客
传统凤片龟放到隔日容易变硬、变粉，Joshua用类似转化糖浆的技巧，让质地保湿，延长质量与存放时间。做出味道层次也是重点，内馅金枣的咸，能将风味拉出不同维度。
不只是甜点，凤片龟也代表台湾的传统信仰与米食文化。即使时过境迁，改良后的凤片平安龟或许能走入年轻人的生活，提醒大家台湾从前的饮食历史。“这是身为甜点师的一点小小心意。”Joshua笑着说。
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首图来源：菓实日