马卡龙最早起源于意大利，至今已是西式经典的甜点之一，以杏仁蛋白霜为饼皮的马卡龙甜味浓郁又有酥脆度，在早期食谱的流传和起源也具变化性，马卡龙据说和义大利早期的意大利面饮食、杏仁饼都离不开关系？马卡龙的作法和食谱历史，在17世纪时又是什么样子呢？
意大利面和杏仁派的制作传统在西西里岛融合，发展出囊括这两种食物特质的食品。正如我们由前文得知，早期义大利面通常是甜食，举凡油炸、烘烤或水煮皆可，而此时，许多餐点可同时享用到两种以上的口味──咸起司、杏仁牛奶或杏仁膏口味，相当适合中世纪基督教历法规定不能吃肉和奶类的斋戒日（大斋期、星期五等）。
以杏仁糖制成的卡里松杏仁饼为例，就有杏仁和起司两种口味，至今依然如此。如今，杏仁口味指的是普罗旺斯地区艾克斯(Aix-en-Provence)的艾克斯糖(calissondAix)，为一种以杏仁糖和干果制成的糖果，覆有蛋白糖霜。艾克斯糖流行于普罗旺斯地区已有一段时日，占卜师诺斯特德拉达姆斯(Nostradamus，正职为药剂师)曾在年发表预言时，穿插了早期艾克斯糖食谱。至于起司口味的卡里松杏仁饼你常吃，即称为烤乳酪比萨(calzone)，在内馅塞满起司，而后烘烤或油炸的披萨饼。
年左右，在各类烹饪版本中出现了maccarruni这个字，也就是现代macaroni、macaroon和macaron的西西里岛先祖。我们目前仍无法确认maccarruni是否源于阿拉伯语，或是衍生自其他意大利方言(众多方言的字根如maccare，意为「压碎」)，也无法得知是否来自希腊语makaria（受祝福的）。
但正如其他面团制品，在不同地区，maccarruni可能是指这两种相似的甜面团食品：一种是义式面疙瘩(gnocci，面粉加玫瑰水和面，有时则加入蛋白和糖，搭配起司食用)，另一种是质感较为松软的杏仁糖（杏仁膏加玫瑰水、蛋白和糖）。
目前最早记载的maccarruni(或是现代意大利语maccherone)是一种甜意大利面，薄伽丘(Boccaccio)在其著作《十日谈》(Dacameron)中曾提到，maccherone为搭配奶油和起司食用的手工饺子和面疙瘩。（顺带一提，这种小面疙瘩搭配块状奶油和起司的作法，其实也是比喻诗文混杂了意大利语和拉丁语，即「混合诗」〔macaronicverse〕的由来。）十五世纪马蒂诺的食谱书告诉我们，西西里的maccherone成分为白面粉、蛋白和玫瑰水，且多搭配甜味香料、糖、奶油，以及起司粉一起享用。
再回头谈谈杏仁制甜点。十四世纪期间，这些甜点已流传至西西里岛和安达鲁西亚，甚至到今日意大利其他地区，更流传到法国和英格兰。我们在拉伯雷(Rabelais)于年出版的《巨人传》(GargantuaandPantagruel)一书中，发现了马卡龙的确是甜点的证据，在那之后不久，此名称在英语以macaroon出现（十六和十七世纪时法语字根大多为-on，而英语借用这些单字时，则转为-oon，如气球〔ballon〕、卡通〔cartoon〕、小队〔platoon〕等）。
这种甜点的滋味究竟如何？《玛莎．华盛顿的烹饪手札》(MarthaWashingtonsBookeofCookery)这本首次集结第一夫人带入新世界的手写食谱料理书便曾记载其作法。约摸完成于年代初期（请特别留意古老的拼字）：
马卡龙作法
Takeapoundhalfeofalmonds,blanchbeatthemverysmallinastonemorterwithrosewater.puttothemapoundofsugar,yewhitesof4eggs,beatymtogether.putin2graynsofmuskegroundwithaspoonfullor2ofrosewater.
beatymtogethertillyrovenisashotasformanchet,thenputthemonwaferssettheminonAplat.afterawhile,takethemout.[ynwhen]yroveniscool，set[ymin]againedryym
（取1.5磅的杏仁，用沸水烫过后放入石磨中，加入玫瑰水捣碎，再倒入1磅的糖和4颗蛋白，一起搅拌均匀。加入两小匙麝香与1、2匙玫瑰水拌匀，待烤箱已达烘烤白面包卷的温度时，将所有材料放在薄饼上，装盘入烤箱。而后取出，〔等到〕烤箱温度降低后，再〔放入〕烘干。）
这份食谱告诉我们，马卡龙在十七世纪上半时，仍像中世纪阿拉伯祖先杏仁酥一样，以玫瑰水和麝香制作。我们也因此得知，烤好马卡龙会放在薄饼上，仍沿习早期食谱中，使用派皮的习惯。
尽管有这份食谱，现代法式料理仍是从中世纪最早的餐点发展而来，厨师以当地香草来取代原本得从外地进口的中世纪香料如麝香。大厨拉瓦雷恩被公认是这段变革中最重要的人物，他年再版的烹饪著作《法国厨师》(TheFrenchCook)里首度记载完整的现代马卡龙食谱，他调整上一版的制法，不再使用橙花水和玫瑰水，也没有派皮，薄饼则换成放置马卡龙的料理纸：
马卡龙（制作马卡龙的方法）
将1磅去壳杏仁浸泡在冷水中，再清洗至水清澈后沥干。将杏仁放入石磨磨碎，并以三颗蛋白而非橙花水保持杏仁湿润。加入4盎司的细糖粉搅拌均匀，然后将黏稠的杏仁膏放在切成马卡龙形状的纸上，接着烘焙，但切记温度别太高。烤好后取出，静置于温暖干燥之处。
十七世纪时，亚眠(Amiens)、默伦(Melun)、汝瓦约兹(Joyeuse)、南锡(Nancy)和尼沃特(Niorts)等法国各地渐渐发展出不同版本的拉瓦雷恩式马卡龙。距离西班牙圣塞巴斯提安(SanSebastian)边境不远处为法国巴斯克小镇圣让德吕(St.-Jean-de-Luz)，我们曾参访镇上知名甜点店梅森亚当(MaisonAdam)，当时店家宣称，年奥地利的安妮(AnneofAustria)前来参加儿子路易十四(LouisXIV)与西班牙公主玛丽泰雷莎(InfantaMariaTheresaofSpain)的婚礼时，店家便献上自家金*饱满的「真正马卡龙」(véritablesmacarons)。
十八世纪期间，法国女修道院也普遍制作马卡龙，除了当成粮食之外，并公开销售以赚取些生活所需费用。法国大革命后，修女被迫离开修道院，只好另开马卡龙烘焙坊以自食其力，如南锡的梅森姊妹马卡龙(MaisondesSoeursMacarons)至今仍营业中，而美食作家辛蒂梅儿斯(CindyMeyers)也曾在著作中提到，圣埃米里翁(Saint-Emilion)的马卡龙白面包工厂(FabriquedeMacaronsBlanchesbakery)所贩售的马卡龙，是根据「圣埃米里翁地区前修女的纯正马卡龙食谱」制作而成。
尽管各地区的马卡龙多少有点不同，但年至年左右的马卡龙多为《法国烹饪百科全书》中所形容，「小而圆的饼干〔糕饼〕，外酥内软，以压碎的杏仁、糖和蛋白制成。」
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