文/羊城晚报记者王隽杰图/受访者提供
“饭前饮汤，饭后糖水”，一碗甘甜的糖水，是广东人少不了的日常吃食，蕴含着岭南大地丰厚的美食文化。在新式茶饮一路走红的背景下，一批主打“老广味”的中式甜品店也已悄然崛起。糖水铺从街头巷尾走入了购物中心，菜单上的产品也从“二沙三糊”发展成各式各样的“网红甜品”。糖水已打破了一城一地的限制，从广东走向全国。
守住根本立足广式老味道
双皮奶、杨枝甘露、姜撞奶……“糖水”二字背后是有着丰富品类和深厚传统的粤式甜食文化。守正而后创新，这些经过时间证明的老味道依然是各家新式糖水店立足的根基。
翻开新式糖水店赵记传承的菜单，芝麻糊、陈皮绿豆沙、椰汁马蹄沙等老广熟悉的传统甜食一样不少。而“赵记传承”的招牌“手冲功夫姜撞奶”更是保留了传统的制作工艺，为了保证口感，只能堂食。羊城晚报记者到店体验时看见，店员现场将热牛奶倒入姜汁中，再扣上盖碗静置三分钟，一碗姜撞奶便新鲜出炉，热辣爽滑的口感传承了老广甜食的精髓。
五条人糖水铺创立于厦门，不过这家糖水店同样保留了纯正的老广味道。五条人糖水铺联合创始人、CEO徐浩辰向记者介绍，五条人的产品沿用了传统的制作方式，如双皮奶手工蒸制吹皮、杨枝甘露百分百使用天然芒果。此外，“五条人”沿袭了老广糖水应季而食的习惯，在不同季节推出当季甜食，如秋季的斑斓芋泥椰、冬季的姜奶金鼓大满足等，保留了糖水“夏秋祛暑燥，冬春防寒凉”的养身属性。
彬妈糖水则更有一种家庭小店的味道。记者到店时，发现这家糖水店的菜单上竟然只有5款糖水。店员告诉记者，门店每天限供5款糖水，但菜单每天更新。产品少的背后是上乘的口味和质量，招牌产品“彬妈大满贯”用鲜奶、莲子、桃胶、芋圆等制成，莲子软糯香甜、手工制作的芋圆嚼劲十足。当天其余的甜品如“玫瑰银耳桃胶”、“红枣桂圆蛋”等也颇具老广风味。
顺应潮流打造国潮新品类
近日，香港老牌甜品店许留山将在月底关闭香港最后一家门店的消息引人唏嘘，作为糖水界曾经的龙头，这家60年老字号的没落很大一部分原因在于没能赶上潮流，多年不变的菜单以及高企的菜单价，不再符合当今年轻人的消费需求。
在新消费潮流下崛起的这一批糖水店则深谙与时俱进的道理，纷纷推出一批“网红爆品”以吸引年轻顾客，如“赵记传承”的生椰系列，“五条人”的糖水捞火锅、元气九仙阁、椰香猪猪冻等。这些产品留住糖水的好味道的同时，颜值高、有创意，更符合年轻消费者追求个性、注重体验的消费理念。食客陈女士告诉记者，她之所以会去尝试“五条人”，就是“被糖水捞火锅吸引，感觉会很有趣”。
在具体的门店上，新式糖水铺大多采用“中国风”设计，以迎合近年来的“国潮”流行趋势。如彬妈糖水的广州侨鑫国际店，古朴的木质桌椅、西关特色的吊灯以及各种怀旧摆件处处显露出老广情怀。五条人糖水铺的店面则以“中国红”为主色调，再加上醒狮头、中式圆桌、霓虹灯等元素装点，吸睛的同时又体现出糖水背后厚重的文化。
随着近年中国崛起，年轻人对传统文化的认可度逐渐升高，“国潮风”越吹越盛。业内人士认为，甜品往往与其背后的文化联结很深，冰淇淋、蛋糕等西式甜品风靡世界的背后是近代西方文化的强盛。如今，中国传统文化日渐成为年轻人乐于追捧的主流，糖水这种中国家庭式、有生活气息的甜品品类，正顺应当今的文化主流。
标准化供应链“老广味”走向全国的秘密
糖水铺在广东的历史源远流长，芝麻糊、绿豆沙几乎是刻在广东人DNA里的味觉记忆。不过遗憾的是，多年以来，糖水文化一直仅限于广东一地，并未有机会走向全国。而当下，在新式茶饮浪潮的裹挟下糖水铺遍地开花，赵记传承、简鹿糖水铺将门店开到全国各地，行业内的佼佼者五条人糖水铺国内门店数更是突破家，甚至在英国伦敦、日本横滨都有分店。
双皮奶和银耳雪梨从广东走向全国的秘密是什么？五条人糖水铺CEO徐浩辰告诉羊城晚报记者，一条完善的“中式甜品供应链”是糖水铺大规模开店的关键所在。
徐浩辰介绍，冰淇淋、蛋挞等西式甜品背后的供应链已相当成熟，而广东的中式甜品店则大多是家庭手工的夫妻店模式，这种生产方式颇具匠心，却很难保证产品质量的稳定性，不符合连锁开店的要求。为了让“老广味”保质保量地走向全国，五条人自年开始投入大量资金打造产品供应链。数年来，从每一种产品的研发打样，到整个物流仓储体系的建设，“五条人”几乎是从零摸索，一步步完善、优化，直到今天。徐浩辰介绍，如今“五条人”大约80%的产品都是由中央工厂统一预处理，门店收到原料后只需轻量化的简单操作就能出餐，最大程度上保证产品品质。
另一方面，这套标准也并不是一成不变。中国食分南北，不同地域的食客口味不一，在确保产品质量的情况下，“五条人”也会依据当地口味做甜度高低的调整，并在粤式甜品菜单的基础上，适当推出当地特色甜食，如川渝地区的冰粉、江浙地区的酒酿汤圆等等。
来源：羊城晚报