原创更酷潮流生活社区mars探索新鲜城事
提到早餐店，许多人的印象总是街角某间开了十多年的破旧小店，凭着几道招牌好味迎得附近上到阿姨妈妈下到白领学生们日复一日一日的到访。有的地方是大饼油条，有的地方是一盘薄薄的肠粉，有的地方是一碗馄饨或者汤面。
这些早餐店的品类各自不同，但有一处共同点是似乎与年轻新潮从不沾关系：从不修缮、服务随意、出品不变……大多标签可以套用在这部分店铺上，成为城市古早味觉记忆的一部分。
然而在上海，越来越多有趣的早餐地点正在浮现中。在大量年轻人聚集、各地文化交叉碰撞的这座城市，早餐店的存在同样也被扩张出更为丰富的面向。从中式到西式，从早餐限时限量的网红早点再到可以坐在街边一边享受阳光一边享用美食的全日式brunch……这也促使许多老字号餐厅、酒店等正在尝试各种跨界转身，尝试将早餐变得更合年轻人的“口味”。
一边喝咖啡，一边吃包子
如果要说起上海的老字号餐饮店，开业至今已逾百年的乔家栅一定拥有姓名。
乔家栅始于年，在漫长的百余年历史中经历沉浮兜转经营至今，形成了独具江南特色的汤团、擂沙圆、粽子、猫耳朵、松糕等“乔家栅十大名点”，成为驰名上海的老字号餐饮名店，其产品也销往美国、加拿大、澳大利亚、日本等国。而也正是这样一家坚守了百年传统吃食的餐饮店铺，人们似乎很难想象突然有一天，它忽然转身一变变得年轻潮流起来。
去年年底12月27日，主打咖啡与糕点融合概念的乔家栅新店——乔家栅乔咖啡，在百年老建筑淮海大楼正式开业。百年老店的传统中式糕点如何与时下年轻人钟爱的咖啡文化在这家店里被碰到了一起，成为了这间店独有的早餐生活方式：早餐时间坐在店里，点上一杯真正好喝的咖啡，配上新出炉的糕点，满溢室内的糕点香气与咖啡豆香，在这里合奏为美妙的嗅觉乐章。且不单是早餐，人们也可以选择来这里度过别致的下午茶时光。
mars：为什么想到做这种全新的结合？
乔咖啡：我们既向喜爱咖啡的年青一代敞开怀抱，让他们更近距离感受“中华老字号”传统美食的魅力，又把咖啡文化介绍给乔家栅的新老客人，在取意创新的同时，不失却传统的风采。可以说，这也正映射着老字号如何经过几代人的打造，穿越时间厚厚的城墙、海纳包容、把传统中华美味延续至今。
有人说这是新潮的中西结合，也有人觉得这种搭配“土洋土洋的”。然而毫无疑问的是这是一次中式传统点心与当下流行的精品咖啡文化的全新碰撞。乔咖啡的传统点心部分自然来自乔家栅，由中式糕点非遗第三代传人坐镇，备受欢迎的乔家栅经典糕点蟹壳*，叉烧酥，田园烧卖、外观优雅可爱的新品荷花酥等会悉数亮相在这家咖啡馆中，并且这也是乔家栅旗下第一家现场采用纯手工制作糕点的店铺。
而咖啡的部分，乔家栅千挑万选，最终交给上海咖啡圈小有名气的独立咖啡品牌之一“芦田家咖啡研习社”打理，很重要的一点在于其职人精神内核与乔家栅致力于传承非遗手艺的百年使命不谋而合。芦田家咖啡研习社由中岛英男和其妻子主理，芦田家对咖啡豆的选用极其严苛，视咖啡豆的品质和新鲜程度为咖啡风味的关键，为了能更好地展现出咖啡的浓郁香气，中岛坚持采用直火烘焙的方式，烘焙中途出现了哪怕是微小的瑕疵，这一锅豆子都会作废。
乔咖啡选址在一幢身带传奇色彩的老建筑，除了位于地理位置优越的市中心，也同样寓意着传承历史，让老建筑与新文化碰撞出火花。淮海大楼建造于上世纪三十年代，原名为帝国大厦（EmpireMansions），曾是霞飞路上人人皆知的一道风景。而店面装修也一改人们对老字号的固有认知，在店内你能看到立柱裸露在外的美式工业元素，还有雅致的木质家具，坐拥临界路口，搭载着落地窗的绝妙视野，都让这里成为一处传统与新潮结合的全新早餐地点。
mars：这种全新的结合对你们而言有着什么样的深层意义吗？
乔咖啡：这种结合不仅仅是把咖啡与糕点简单地并纳于一个空间，我们希望以此为契机，不断探索传统中式糕点在新时代之下的边界。中式糕点可以经过哪些改良，使其更适合当下的消费习惯？比如乔家栅在蛋挞酥皮上选用混酥，便会避免吃起来满嘴是屑的麻烦，带妆的女孩子也不用担心。偏重饱腹感而甜度不够的传统中式糕点，如何在味觉上与咖啡更完美搭配？相信经过不懈的探索与尝试，这里或许将有答案。
西餐厅里的粤式点心推车
Madison在上海已经有着十多年的历史。年，主理人Austin在东平路开出第一家Madison，并以中国食材做西餐的概念让这间小餐厅一炮而红。几年后店铺搬离东平路，几经辗转再次回到东平路，化身为MadisonKitchen，主打各种自制三明治以及周末brunch，火热程度一时无两，甚至被称为是“东平路的魔都第一早午餐”。
可惜不久后MadisonKitchen也落下帷幕，而时隔多年，Austin再次携耗时一年打造的新店HeritagebyMadison回归BFC外滩金融中心，用现代创意料理将他国际化的成长背景与味觉记忆通过精湛的西餐技艺，呈现于时髦的小餐盘之上。
而在这家店里也诞生了全新的HeritagebyMadison专属的Brunch，并非是完全复刻从前大火的三明治等，Austin将各种的西式brunch的菜品融入自己的改良和巧思，将一道道具有独特的味觉口感的西式brunch做成精致小店的形式，盛放在中式传统蒸笼中，如广式点心一般呈上。更还原的是，这些蒸笼是放在小推车里在餐厅内移动提供的，许多粤式早茶如今都已经不再做的点心推车，居然在一家西式餐厅里得到了还原。
mars：作为一家西式餐厅，为什么会有做brunch点心推车这个想法呢？
AustinHu：点心早午餐这个想法，已经在我脑海中酝酿了好几年，一直在等待一个合适的地方和时机将它化作现实。因为，在我看来的事实是：尽管“欲望城市”纽约和上海的早午餐充满着愉悦和享乐，但始终不及少年时代，在吵闹的广式茶餐厅里，小推车所给我带来的欢乐。
从一张精美的菜单上勾选食物固然很好，但谁又会抗拒额外的惊喜？当食物在你面前经过，你得以从小推车上将它们占为己有，这份兴奋激动的心情，我想每个人都曾经拥有，也永远不会觉得多余。所以，我们将一部分早午餐的食物放上了小推车。早午餐仍是一个持续完善的项目。作为餐厅，我们还在研究如何将点心早午餐运营得更顺畅。不过，在此过程中，我们持续收获着快乐。
以魔*蛋的概念重做的茶叶蛋，融入了芝麻、香葱、海苔藜麦等混搭食材，呈现让人惊奇的味觉体验；怀旧水波蛋搭配自制麦芬、猪蹄饼，并用XO荷兰酱调味，不止是可爱小巧的外卖，更自带令人幸福的满足感；甚至连港式的鸡蛋仔你也能在这里吃到，只不过是被Austin赋予了全新风味的版本。“点心早茶所带来的就餐体验。我想世界上很少有能与之拥有同样能量和氛围的地方了。”Austin说。
在HeritagebyMadison的每一道菜上，都能找到关于Austin的故事。曾经在中国、日本、美国长时间生活的他，将自己的味觉记忆和喜欢的味道毫无保留地呈现了出来。例如“胡将*的花菜”——源于祖父胡将*每次都会为他准备的薄荷巧克力糖；又如“香煎扇贝”——主要元素抽取于他在纽约学厨时，第一道被主厨肯定的自创料理；再如“鸭肉炸酱面”——将他喜爱的两种面食：老北京炸酱面和博洛尼亚肉酱面相融合的产物。在HeritagebyMadison的菜单上，几乎全部都是“有故事”的料理，因为Austin相信，有故事才会有温度，
从网红宵夜到潮流早餐店
在上海，耳光馄饨可以说是网红夜宵店里人气数一数二的热点了。也许很多人不曾亲身在这家店里遇到过全上海大大小小各种明星名人，但也曾经看到过这家店凭借一己之力在深夜的肇周路上排起十多米的长队。
一碗荠菜肉大馄饨，一块炸猪排一碗辣肉面，是当年这件店里最受欢迎的必点宵夜，人挤人的坐在拥挤的小店内，环境算不上太清爽，但贵在口味够硬、分量饱足。而年，耳光馄饨安远路店和大沽路店开业，开启了属于这家小店的一个历史新篇章。
新开的耳光馄饨店有了时尚简约的招牌和店铺设计，明亮清爽的室内环境和清晰又熟悉的菜单，更能为新一代的年轻人所接受，店铺营业时间也从宵夜档变成了全日餐厅，从此在每一个清晨，许多人也能够感受到这一碗有着二十多年历史的独家美味馄饨。也正是从这一年开始，五角场、大宁、新天地……还有新潮的愚园路愚园公共市集，全新的耳光馄饨以连锁形式开进了上海每一处年轻人聚集的商圈。
新的耳光馄饨店在保留了传统口味的同时，也开始根据年轻人的口味结合社交大推新品：在前几年流行“养生朋克”的时候，推出薏仁水搭配煎馄饨的养生朋克的套餐；世界杯比赛期间又跨界做起了烧烤，卖起了可以在家轻松烧烤的一次性外卖烤盘套餐；还有网红的鲜肉月饼……自然也是他们不会错过的新品对象。
他们的玩法不止于此，人们很难想象一间馄饨店会与潮流搭上关系，但他们做到了。去年的万象城新店开业，他们便起来了模特并与潮牌买手店P.O.BOX跨界合作，模特们国潮上身，手持耳光馄饨店的招牌餐点，将守住二十年老味道的“守旧”，在如今这个瞬息万变的时代里视作新的新潮。
如今各家耳光馄饨店里每天都迎来无数客人，除了中午吃顿简餐、夜晚吃碗宵夜，还有许多早晨睡眼惺忪的周边社区居民和年轻商圈白领。今年耳光馄饨预计还将扛着疫情的重压，在上海新开七到八家新店，同时还会和喜茶等品牌一起尝试潮流跨界。从网红宵夜到潮流早餐店，这间上海老牌馄饨店很难不引发人们对其下一步的好奇。
耳光馄饨
??上海市*浦区*家厥路号
高级酒店门口的蛋饼餐车
说起高级酒店的早餐，许多人的第一印象是应有尽有的自助餐厅，亦或是送餐上门可以靠在床头软枕上的客房早餐，甚至是泡在无边泳池里的网红同款早餐盘。
但如果说一家高级酒店，在酒店门口支起蛋饼摊子，人均不超过二十元……听起来是否会觉得不可思议？而位于上海新天地的安达仕酒店就做到了，他们凭借一辆小餐车成功成为，周边写字楼上班的人群的早餐最爱去处。
上海人的早晨是被蛋饼唤醒的，一旦站在油香扑面的简陋蛋饼摊子面前就可以唤醒全身的细胞：用蜻蜓竹竿把粗粮面糊均匀铺开、饼皮薄透、蛋饼香软湿润、再依次撒上嫩*的鸡蛋、青翠的葱花、爽口的榨菜、再加上脆饼或油条，刷上酱汁，便是满腔的儿时回忆。一只热腾腾的蛋饼仿佛就能提供一整天的能量，但如今因为城市建设，记忆中的鸡蛋饼摊子几乎消失得所剩无几，安达仕于是推出了这一饱含记忆温度的企划，一辆小餐车，让现点现做的鸡蛋饼再度变得触手可及。
而小餐车提供的早餐内容也并不只是蛋饼、菜包、肉包、豆浆等都应有尽有，中午餐车还卖过老上海扎肉菜饭，上海的经典怀旧甜食--奶油小方和乐口福小方，也在安达仕小餐车上出售。随时令变化，春天的青团、秋日的安达仕网红鲜肉月饼，都是这辆餐车上不定期更换的明星产品。
安达仕酒店告诉我们，这辆餐车不但是为了售卖酒店产品，更对安达仕具有标志性意义，是安达仕邻里文化的体现。在新天地这个上海的时髦地标上，除了精致的高级餐厅，还有安达仕广场上的安达仕银色小餐车，在车轮之上向广大食客供应满怀心意的小食，只需要嗅着诱人香气，顺着人潮，就可以在安达仕广场上，找到这座城市里独有的新潮与传统并存的小餐车。
编辑/樹
图片来自受访店铺
原标题：《懂行
咖啡配包子，点心brunch…上海的早餐店好有趣》