「来源:｜财经国家周刊ID：ENNWEEKLY」
文
扶霞·邓洛普英国美食作家
编辑
米粟
长江奔涌，横跨中国。长江起源于青藏高原，流经中部省份，从长江三角洲汇入东海。从古时起，这条江下游以南的地区就被称作“江南”。
作为中国最为富庶的农业区之一，“鱼米之乡”的美誉也是源远流长。至少从宋朝开始，那里的美食便逐渐名扬天下。数个世纪以来，中国的文人墨客为赞颂那里的丰饶物产与精美吃食而写下的诗篇，不胜枚举。
▲江南素有“鱼米之乡”之称。图/图虫创意
江南城市的富庶丰饶和高度成熟，再加上大量的物产，促进了美食文化的蓬勃发展。这里的秀美风景和精致生活扬名全中国，人人称颂“上有天堂，下有苏杭”。
在饮食方面，宋朝时期的江南催生了其独特的菜系，从朴实的农家菜和街头小吃，到宴席上的珍馐佳肴，因制作之精心，而得到了“功夫菜”的名号，这便是——江南菜。
简朴清欢的“文人菜”
从古至今，江南地区受过良好教育的人们，大都懂得在品尝美食的同时，写诗赋文，记录菜谱，以记录赞颂这些撼动心神的佳肴。所以，江南菜也经常被称为“文人菜”。
中国最为著名的美食文人，大多在江南生活或旅居过，比如宋朝大诗人苏东坡，就曾做过杭州太守；陆游也在绍兴盘桓多年。两位文豪都写过很多关于江南菜的诗文，可谓饱含深情。
14世纪著名山水画家倪瓒是土生土长的无锡人，他自己创作了一本“手绘”食谱，名为《云林堂饮食制度集》。而苏州出身的官员韩奕，据说是一本江南菜谱集《易牙遗意》的作者。清朝的食谱大观《调鼎集》的编撰者是扬州盐商童岳荐。最著名的文人美食家自然是18世纪的袁枚，他出色的食谱以自己在南京的庄园命名，名为《随园食单》。
在中国文人眼里，吃食上的好品味是自我修养的一个方面。美食既能带来味觉感官的愉悦，也能让人灵感大发，文思泉涌。
很多美食家都表示不喜铺张奢侈的吃食，他们认为，真正的美食品鉴能力应该体现在质朴低调的食物上。袁枚就不太瞧得起那些讲究食材贵重，却不懂豆腐做得好也能远超燕窝或海参的“庸陋之人”。
很多学者文人都拒绝暴食浪费，渴望山居乡野的简朴清欢。苏东坡在偏远之地被流放多年，怡然自乐，躬耕陇亩，为自己的妻妾下厨；而《浮生六记》的作者，“穷酸文人”沈复，也赞颂过省吃俭用的美德，并在书中描述自己与心爱的妻子共享粗茶淡饭的幸福快乐。
东晋诗人陶渊明曾写过“桃花源”的故事，充分展现了中国文人对理想生活的向往。这个故事讲述渔人误入一个被外界遗忘、遵循古法的世外桃源，那里的人们过着和谐的田园生活，远离人类社会的腐败阴暗。
这个乌托邦的故事给世世代代的人们带去了美好的理想，古有文人官员辞官寄情乡野，亲自耕田采摘，洗手下厨；今有农民致力于有机耕种，也有坚决维护饮食文化传统的卫士。
▲江南菜中的简朴淡泊。图片来源/图虫创意
对于中国的理想主义者来说，简单、平衡、应季的食物不仅有饮食上的重大意义，也是一种态度，他们借此明志，拒绝物质上的诱惑，渴望与自然界建立更为和谐的关系。
很多传统的江南菜有着充满智慧和诗意的菜名，一直保留至今。有的菜里包含两种看似风马牛不相及的食材，比如茭白炒青菜或鲜鱼与咸鱼一起蒸，这些可叫作“文武菜”，以烹饪来比喻中国传统治理手段中相辅相成的互补之处。柔嫩的蛋清加上其他食材，就有了“芙蓉”的美称。
还有更为精致的菜肴，比如宁波传统美食的明珠“独占鳌头”，是将甲鱼和冰糖慢火熬炖，这道菜之所以有这么个吉利又神气的名字，是因为曾有一个才华横溢的年轻文人在进京赶考的路上吃了这道菜。这菜名描述的便是每年高中状元的人，会在皇宫殿前的阶梯上，站在大理石的乌龟雕像旁边接受天家钦点封赏。
从江南菜肴的名字和与之相关的传奇，能一窥该地区的文化传统：对文人文事由来已久的尊重；对乾隆皇帝下江南那些故事的痴迷幻想；从中国语言文字中衍生出的智韵之美；对乡野自然的热爱；老百姓在贪污腐败横行的乱世所感到的无助，对清正廉洁、奉公守法的官员的拥戴；而最重要的是，全中国人民在饮食中获得的欢欣愉悦。
尽管江南的富庶成熟和精于享乐的城市精英促进了高级饮食的发展，当地朴素的民间传统美食也同样诱人。
在绍兴关于美食起源的传说中，常常出现被欺压的仆人用妙计战胜吝啬的主人，或者贫穷的书生和乞丐在饥饿和绝望中发现美味的故事。
江南的街头小吃与家常腌菜之诱人，也不让筵席上的珍馐佳肴。农民、小吃摊主和寻常百姓、家常“厨神”做的美食，也在话本传奇中频频现身，遍布江南。
在中国，热爱美食并不是富贵人士的特权，而是渗透在整个社会的血脉之中。宫殿豪宅，农舍街巷，无一例外，美食飘香。
食材
江南之地遍布着大江与运河、湖泊与池塘、山峦与田野、泥地与石滩，这些地形地貌给予厨房无限丰饶的馈赠。
和中国大部分地区一样，这里最常吃的肉类是猪肉，这也是很多令人最无法抗拒的菜品中的主要食材。新鲜的、腌过的、烧制的、炒制的、高汤炖的、炼成猪油的，各色各样的猪肉是江南美食中不可或缺的角色；而牛肉和羊肉则是餐桌上偶尔的访客。
江南人从前会把鸟类称为“羽族”，其中鸡为首位，不仅单吃起来美味，也能熬制成高汤，用来丰富各种菜品的味道，成为一道菜隐而不现的灵*。（18世纪的美食家袁枚曾写道：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。”）
鸭肉做菜也很常见，最出名的要数南京。“庄严宝相”的大白鹅也是颇受欢迎的食材，扬州尤甚，古城中常有专做盐水鹅的货郎，挑着担子叫卖。鹧鸪、野鸭、雉鸡和松鸡等野禽也是传统珍馐，但如今已是鲜见。
江南民众既然居于“鱼米之乡”，自然会吃种类繁多的海鲜。
▲醉螺。图片来源/图虫创意
宁波的市场上，长长的带鱼泛着银光，旁边是鳞片闪着迷人光彩的刀鱼。滑溜溜的鱿鱼、章鱼和墨鱼也很常见，风干的墨鱼子是备受推崇的美味。贝类也不计其数，最不同寻常的恐怕要数宁波的泥螺，冰鲜泥螺用酒腌制，制成“醉螺”，吃时螺肉嫩而肥美，螺壳薄脆爽口，此味只应天上有。
海蟹生腌之后切块，带壳盛盘，顶上点缀海蜇头，这就是宁波的另一道特色菜，海味浓郁，口感黏滑。宁波海产质量上乘又十分新鲜，通常简单蒸一蒸或在开水中汆一下即可。宁波与舟山的海岸边总有很多赶海之人，采集紫菜、海带之类美味又营养的海草。
除了海鲜，中国人将淡水中出产的鲜货称为“河鲜”，也就是各种各样的淡水鱼、淡水贝等等，这些在江南菜系中也占有同样重要的地位。鳝鱼、青虾和各种各样的淡水蟹都能入菜，还有贻贝和小龙虾。
这个区域的江湖溪流中游弋着种类数不清的鱼，其中有种泛着银光的小鲫鱼，可以做成奶白奶白的美味鱼汤；而大一点的鲤鱼刺相对少些，就用来吃肉，没什么腥味。
当地最受推崇的莫过于闪着微光的鲥鱼，这种鱼每年春天都会从海洋洄游到长江和钱塘江产卵。淡水水域给江南的另一项美味馈赠是鳜鱼，这种鱼看着有些凶猛，其实肉质软嫩可口，简单清蒸一下，就很鲜美。
▲杭州西湖河虾。图片来源/视觉中国
历代江南文人从不吝于称颂这里的河鲜与海鲜。宋朝文豪苏东坡曾写过：“今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。”
不过，对江南水域的物产最着迷沉醉的，还要数17世纪的剧作家李渔，他写道：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之……自初出之日始，至告竣之日止，未尝虚负一夕，缺陷一时……蟹乎！蟹乎！汝于吾之一生，殆相终始者乎！”
从13世纪开始，风干的咸鱼和腌制海鲜就是江南人橱柜中食材的主力。
海鱼常常会经过盐腌发酵，再风干，做成鲞，风味独特，很是刺激，尤其受浙江人的青睐。鲞味道很重，常用来给新鲜猪肉或蔬菜等味道比较清淡温和的食材提味。盐腌后风干的海鳗经过蒸制，就是一道开胃小菜；海米（虾米）则几乎在江南菜中无处不在。
喜欢寻求刺激和新奇的人可以尝尝*山附近屯溪著名的臭鳜鱼，那叫一个臭不可闻，十分刺鼻，味道快赶上臭奶酪了。
据说，曾有鱼贩从长江返回安徽南部，鳜鱼在桶里和盐“亲密接触”了一个星期，回到家味道已经变得很怪，尝一尝风味实在特别，就这样机缘巧合地成就了臭鳜鱼。
江南有些最奇妙最独特的蔬菜是水生水养的。有野生的茭白，柔嫩如拔节竹笋；有脆生生的马蹄（荸荠）；还有菱角，样子奇特，像顶了两只牛角。还有些地方特色菜，比如南京人爱吃的水生植物芦蒿。
最迷人的水生食材恐怕是芡实，珍珠大小的圆形颗粒，口感黏糯，淀粉含量高，可入补汤，或做成筵席上的佳肴。
芡实多长在池塘，大大的圆叶如茶盘般飘在水面，果实长在水里，形似石榴，要剥出来得费好大一番工夫。每颗果实都有鸟嘴一样的尖头，所以芡实在苏州又被称为“鸡头米”。（有时候英语将其翻译为Suzhouchickpeas，即“苏州鹰嘴豆”。）
▲江苏省，一位农民正在采集水下的芡实，这是一种淀粉含量很高的果实，苏州人称之为“鸡头米”。图片来源/《鱼米之乡》
江南文化中素来有喜爱和欣赏蔬菜的传统。
13世纪的作家林洪在饮食札记《山家清供》中赞颂了吃蔬菜的诸多益处，并收录了各种菜谱，其中有的食材需要费心寻觅，有的则是自家种植，很多菜品都有非常悦耳的名字，比如“山家三脆”（凉菜，嫩笋、小蕈、枸杞头拌食）。独具慧眼的老饕们热衷于需要寻觅的野菜：一直以来都备受欢迎的有马兰头、样子有些“张牙舞爪”的芝麻菜等等。
调味
18世纪的美食家袁枚，江南烹饪艺术最伟大的推崇者，就曾写道，一场成功的筵席，烹饪占六成，买菜的人占四成（“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”），在今天仍可奉为厨房箴言。
江南厨师特别擅长对食材取长补短，使其瑕疵不见。
烹饪第一步通常是去除鱼、肉和禽类的自然之味中不太受中国人待见的腥味，可以用于去腥的方法有：添加调味料，如料酒（绍兴花雕酒）；在腌制或烹煮食物时加入葱、姜；也可将生肉或禽类在开水中汆一下，之后将水倒掉。对于鳝鱼之类本身味道比较重的肉类，可以用姜、香菜和各种香料来烹调去腥。
如果是中国饮食文化的“槛外人”，可能会对这些技巧感到难以理解，但它们在给肉食去腥提味方面确实是百试百灵。有些蔬菜在进入正式烹饪程序之前也要经过一些处理，例如白萝卜焯水去除辛辣味，竹笋焯水则是为了去除天然的苦味和*素。
放调味品不是为了掩盖食材本身的味道，而是为了提鲜或达到“和味”的境界。
▲蒸鱼。图片来源/图虫创意
比如，一条新鲜的鱼，可以用葱姜腌制一下，去除腥味，然后和火腿薄片一起蒸制，最大限度地引出其中的鲜味。新鲜蔬菜通常会用少量的猪油来快炒，或者加高汤调出丰富的味道和口感，同时又不会掩盖其自然的清爽。咸味菜里加一点糖，即能“和味”。好的食材，不加一点额外调味而加以烹调，比如农家土鸡熬鸡汤等等，成菜会得到“原汁原味”的赞誉。
江南厨师经常使用的重要调料并不多。其一是酱油（老抽），取其咸味和浓郁的颜色，在红烧菜中不可或缺；调料之外，也可作为单独的蘸料。
当地传统的酱油不但咸味很足，颜色也很深，例如绍兴出产“母子酱油”，有种令人愉悦的泥煤味，很是深邃。豆瓣酱和甜面酱也会用到，两者颜色都比较深，是发酵调料，风味比酱油更粗犷，多了些泥土之气。
酱油本身其实就是*豆发酵后提炼的液体，相对于那些从孔夫子时期的发酵鱼酱与肉酱演化而来的古代调味料，属于还算年轻的“新贵”；最早提到酱油的书面材料出现在13世纪，来自江南的作家林洪撰写的食谱（《山家清供》）。
江南的人们尤其青睐食醋，醋也是日常生活“开门七件事”（柴米油盐酱醋茶）之一。米醋不仅是糖醋菜品中的关键调味品，也是餐桌上必备的调味品。
当地人用醋来给鱼虾螃蟹去腥，所以常会附上一小碟醋做蘸料。醋还有暖胃、开胃和给食物去油的作用。古时候用作长江码头和渡口的镇江出产的醋闻名全国，主料是糯米，颜色深幽，味道丰厚悠远。
两千多年来，浙江省绍兴市一直是产酒重地，那里著名的“*酒”因为琥珀般的颜色得名，它既是饮用的酒，也是一种重要的调味料。
在各种“醉”菜中，*酒是关键调料，也可用来给肉、鱼和禽类去腥。江南菜偶尔也会用到度数更高、和伏特加比较像的酒，比如经典上海菜炒草头（苜蓿芽）。
绍兴制酒业还有个很棒的副产品——酒糟（出了江南就很少见了，真是遗憾），是用酿酒后剩余的残渣做成的。酒糟是棕*的酱状物体，香味迷人，里面有隐隐的烟熏味、果味、土香和花香，在烹饪中有很多用处。
酒糟可以做成糟卤，用来卤毛豆或虾，这些菜都被称为“糟”。也可以搅动酒糟使其呈泥糊状，用来封酒坛子或包裹“叫花鸡”。要么将酒糟和鱼干一起，一层层叠放在陶罐中，鱼干也会散发沁人心脾的香味。
▲绍兴*酒。图片来源/图虫创意
糖也是非常关键的调味料。
在江南地区，苏州人和无锡人在做菜时放糖比较大胆，两个地方的甜味菜肴也更为出名。大部分甜味菜肴都可以用甘蔗或甜菜做的普通白糖来做，但带水果的菜肴或甜汤如果加冰糖，味道会更好。有时候也会用*糖或红糖，取其色泽与多层风味。
在传统烹饪手法中，人们会用“糖色”来为烧菜炖菜增添色泽，但近几年来，大家觉得糖色可能有致癌风险，已经不爱用这种手法了。如今，大部分的厨师都用酱油（老抽）来实现增色的目的。
▲糖藕。图片来源/图虫创意
姜和葱可谓餐餐必备，每菜必加，还有些经典菜中的灵*调味料就是大蒜和胡椒，比如响油鳝糊，当然两者的主要作用也是去腥。
各种干香料的名字散见于多个菜谱，出现最多的是八角和桂皮，当然也有草果、干草和山柰（砂姜）。
在江南传统的烹饪理念中，要提鲜就找高汤、猪油和鸡油，不过如今很多餐厅的厨师都用味精了。
除了这些基础调味品，盐渍、腌制和熏制的食材，也能为各色菜肴增鲜提味。
浙江南部出产的金华火腿名声在外，通常用来搭配竹笋、豆腐等味道清淡的食材，提升咸鲜之味；也会加入汤菜和高汤中，最大限度地释放和强调鲜味。
江苏如皋出产的火腿也闻名于世。和火腿相比价格更便宜、口感更软嫩、在家制作比较容易的咸（猪）肉，用途也类似，可以再加些海米和咸鱼。
▲浙江杭州，对外出售的金华火腿。图片来源/《鱼米之乡》
▲江苏扬州，古城里挂着风干的咸鱼。图片来源/《鱼米之乡》
传说中金华火腿的历史要追溯到北宋。当地一群民众一路北上进皇都，为一位被诽谤中伤的爱国将领辩护。因为路途遥远，他们把携带的猪肉用盐腌起来，便于保存。等到了目的地，猪肉经过一路的风吹日晒，味道极美。将领被勾起怀旧思乡之情，将其命名为“家乡肉”。
如今，金华人偶尔还会用这个名字来称呼当地的咸肉。而将领的下属们，惊叹于乡亲带来的猪后腿那红亮之色，将其称为“火腿”。这就是有关“火腿”一词来源的传说之一。
烹饪
“红烧”，是用酱油、酒和糖烧煮食材，这种烹饪方法在全中国都很常见；但江南的厨子，是真正的红烧大师，他们用红烧之法，让猪五花肉柔嫩弹牙，为鱼尾施展美味魔法，让蔬菜（如竹笋）口感丰富浓郁。
红烧这个主题可以有无数的“美味变奏”，从上海特色的甜蜜红烧肉，到杭州散发着香气的东坡肉。“红烧”这个名字，正是指酱油所赋予菜品的深红色（有些菜品不加酱油，就是“白味”）。
江南菜最突出的特点，就是会把新鲜与腌制的食材放在一起烹制，当地厨师称之为“鲜咸合一”。这其实体现了节俭的传统，因为一点点味道重的盐腌食材入菜，即可让豆腐和蔬菜等便宜而味淡的食材风味更为突出，更加美味可口。
无数的菜肴都凸显了这个主题，比如宁波的雪菜*鱼汤、绍兴的咸鱼蒸鸡和上海的腌笃鲜。
在江南的大部分地区，甜味菜肴都并非主角，但苏州人和无锡人却尤其偏爱甜食，上海也算得上是嗜甜之城。
苏州有几道名菜，比如“松鼠鳜鱼”，用非常艺术化的刀工将鳜鱼切出花，浇上浓郁红亮的糖醋酱；还有餐前凉菜，细切的火腿拌上炸松子，加砂糖调味。要是运气特别好，你还能吃到最稀罕也最豪华的筵席佳肴之一—蜜汁火方（火腿和莲子一起蒸）。
上海的红烧肉，酱汁浓稠似糖浆，光亮如釉。不过，江南的美食家总会郑重地指出，就算是在这些地方，甜口的菜也应该和其他“平淡口味”菜肴一起出现，比如炒素菜，或是爽口清淡的汤品。
江南菜品，总体上都是有意讲究可口的清淡与恬和，但有个叫人着迷不已的旁支——“臭霉”风味。50米开外便能闻到臭味熏人的臭豆腐，这却在江南随处可见。
不过臭霉美食的灵*之乡是绍兴，绍兴人通常会用发霉发臭的苋菜梗做成卤水，来腌卤豆腐、竹笋、瓜类和嫩油菜芽；霉臭发黑的料汁仿佛给这些食材施了咒语，让它们都有了一种怪异而美好的风味。
据说，这些不同寻常的食物是过去苦日子的产物，那时候当地穷人买不起肉，买不起鱼，只好调动所有的智慧，创造出这种可口的美味。
▲绍兴臭豆腐。图片来源/图虫创意
杭州烹饪界有个颇有趣的流派，即所谓的“南料北烹”，似乎是宋朝时期朝廷南迁的产物。朝廷南迁掀起了移民潮，其中有官员和富商，也有普通做工人家，比如厨子。那时候还名为临安的杭州，成为南北烹饪方法的熔炉。
当时有人撰文狠狠批判了烹饪风格过于混乱。在如今的杭州，厨师和美食家们会指出一些与当地菜常见风格区别较大的菜肴（例如西湖醋鱼、宋嫂鱼羹等），是北方菜“移民”到南方的产物。
也许现代人最熟悉的江南菜高超烹饪技法，就是“素菜荤做”：在蔬菜中加一点点猪肉、禽肉或鱼肉，进行调味，使其风味更为浓郁。烹饪筵席菜时，可能会加入高汤、猪油、鸡油、干海鲜或火腿，为蔬菜调味，在不掩盖其自然本味的前提下，使其更为可口，色泽更好看。
日常来说，大部分城镇居民都会吃多种多样的健康蔬菜，加一点点猪油、猪肉或家常咸肉，就风味十足了。如果你既想饱口福，又想减少肉食摄入，那么江南美食的这个方面的确值得借鉴。
高超的刀工是江南美食的基础之一。当地的厨师对菜刀的运用，那是出了名的纯熟灵巧。
扬州厨师的刀工美名尤甚，这个城市的特色之一就是“三把刀”：厨刀、理发刀和修脚刀（修脚也是这座城市的特色享乐活动之一）。那里的厨师接受的基础训练就包括将一块豆腐切成头发一样的梦幻细丝，把鱼肉切成一朵菊花，把拙朴的块状鸡胗切出优雅的花纹。一位扬州大厨告诉我，他和同事们个个都能将一块豆腐切成条丝。
与大部分国家的民众相比，中国人特别重视口感上的愉悦，食物带来的某些触觉尤其受追捧。
比如新鲜芹菜或爆炒鸡胗一咬即断的脆，黏米柔软缠绵的糯，淡水虾用油溜过再稍微炒一炒的滑嫩。很多西方人并不喜欢软骨和有嚼劲的食材，中国人则对有点弹性和拉力的肉菜十分喜爱。
比起鸡胸，他们更爱鸡翅和鸡腿，因为这两个部位含有经常活动和使用的肌肉，有力量，有韧劲，吃起来有嚼劲，不是软绵绵的。在中国菜中，口感与色和味同样重要。
对口感讲究至此，就意味着厨师要会掌握火候，这在江南烹饪中是重中之重。
有经验的厨师会培养起对锅中油温的第六感：油温低得合适，蛋白入锅就如云朵一般轻盈柔软；油温加热到一定的高温，炒起菜来便如有神助。
据说，宁波最好的厨师都会经过良好的火候训练，他们做的锅烧河鳗，皮不破，肉却酥软到在旁边奏乐就散开了！
一席江南家宴，不仅是感官的享受，更能带来心灵的愉悦。除了色、香、味、形、器和舌尖与味蕾的多重感官快乐，对食物进行进一步的思考，也是怡人的。
想想桌上那盘炒菜尖儿是在蔬菜生长到最完美的状态时采摘的，是今早才新摘的；再看看那盘鱼，是某个名湖或某条名河的出产，岂不美哉？还有用厚切冬瓜做成的以假乱真的素东坡肉，脆嫩的“鳗鱼”竟然全部以蘑菇为原料，这也让人惊叹。有的菜名悦耳动听；有的菜有传奇般的来历；有的菜是对中国古代某一本经典小说的致敬，叫人嘴角浮现一丝会心的微笑。
在中国，美食方面的享乐并不低级，因为这不但是对口腹之欲的满足，更是一种全身心的滋养。美食就是文化的一部分，好的食物能够撼动心神，不仅能让亲朋好友欢聚，也能让我们更了解自己的历史与文化遗产，感受大自然的神韵和精髓。
《鱼米之乡》
[英]扶霞·邓洛普著，何雨珈译
中信出版集团，年4月出版
本文摘编自《鱼米之乡》。本书作者将多年来对江南饮食文化的观察与探索集结一册：从江南菜小史到当地人文风貌，从饮食习惯、烹饪特点到美食掌故，狮子头、桂花糖藕、四喜烤麸、西湖醋鱼……余道经典食谱，种常备配料，24种烹饪技法，精巧雅致、包容平和，传统精髓被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。
觉得内容不错来个“一键三连”——分享、点赞、在看看完不吐不快，就给我们留言吧留言点赞多有惊喜