在风味星球上，有一种味道，它穿过舌尖，给我们的全身心传递着安全、美好的信号，同时，它藏身大千世界，牵动着滋味江湖。这种滋味就是“甜蜜”。
江苏菜广义上分为徐海菜、淮扬菜、金陵菜和苏锡菜。说起甜，人们往往第一想起来的，便是太过甜腻的苏锡菜。众所周知，南京菜追求本味，但南京菜也特别注重“七滋七味”。“甜”是其中一味。“甜”更是被南京厨师运用地出神入化。
南京厨师用糖之法
环球同此凉热，边界逐渐模糊。我们靠着“滋味”在日趋雷同的日常生活里，辨认菜系，看清自己。南京菜一直以口味平和、适应八方之味而著称。南京饮食文化专家朱宝鼎曾告诉记者：“因为南京地处南北交界处，不像广东菜那样清淡，不像四川菜那样浓郁，也不像山东菜那样讲究对盐的运用，所以东西南北之人食之皆宜。”
但是，你若认为南京厨师不用糖，那可大错特错了。老餐饮人马学仁说：“南京菜在甜度上，比苏锡菜少一点，比淮扬菜略多一点。”小到大肉包、小笼包，大到南京菜的经典作松鼠鱼、金陵叉烤鸭，再到南京平常人家吃粽子、芋苗，糖无处不在。
要说南京厨师用糖之功有多妙，传统名菜“金陵叉烤鸭”便是最好的例证。
这道菜是江苏酒家的招牌菜，由于历史的原因曾消失过一段时间，今年重新上市。执掌这道菜的沈师傅告诉记者，叉烤鸭从制作到食用，处处蕴含着南京厨师对甜的巧妙运用。鸭子入烤炉之前，要刷一层糖稀，让鸭皮与糖稀在高温下发生焦糖化反应，使之呈现出一种诱人的亮红色，并散发出特殊香气，促进人的食欲。
金陵叉烤鸭最独特之处在于其“一鸭三吃”——鸭皮、鸭肉、鸭骨汤。其中，有两吃是离不开糖的，“炒鸭肉是需要用糖的，另外，吃鸭皮所蘸的甜面酱也是需要糖熬制而成。”沈师傅说。
如今，南京菜对“用糖”的精准讲究，似乎正在被人们遗忘。古南都集团副总经理张志*分析道：“一方面是做正宗南京菜的菜馆越来越少，轻餐饮多了；另一方面，年轻厨师没能传承到传统南京菜烹饪中对糖的用法以及标准。像蹄髈、*焖鸭、扣肉，用饴糖、糖稀来调色、提鲜，肯定是比用酱油好的。”
糖，在烹饪中，多不得，少不得。对刚学徒的厨师而言，要做到恰到好处，太难了。纪录片《风味人间2》中，18岁的伊斯坦布尔少年萨哈特，甚至把“学习熬糖”作为学徒生涯中的一个里程碑。熬糖看起来很简单：糖加入水，加热熬煮一段时间，就成了。但是，不同的人熬出来的糖汁可能相差迥异。加到食物中，差别就更加明显。
在南京菜中糖的主要作用是“提鲜”
中国最早研究“糖之历史”的人，不是烹饪大师，也不是饮食文化学者，而是国学大师季羡林先生。他从70岁开始，研究了17年。最终写成一部83万字的重要学术著作《糖史》。据季羡林大师考证，甜味配料在周代有（从谷物中制取的）麦芽糖和天然蜜，春秋时人们开始用蔗汁作甜味，东汉末年发明了提炼蔗糖，唐以后渐渐有了白砂糖和冰糖。
在上千年的制糖、用糖过程中，逐渐让南京菜厨师掌握了一道系统的“用糖准则”。不同的菜中，糖发挥着不同的作用。
“南京菜讲究一个‘突出本味’，糖在南京菜中主要起提鲜的作用，放糖而不觉其甜。”张志*告诉记者，南京菜一般“红汁”菜即放酱油的菜肴需要用糖，“白汁”菜即放盐的菜不放糖。此外，“甜品”、“糖醋汁”的菜也需要糖。
为了起到提鲜的作用，糖要与酸、苦、辣等别的滋味“PK”。因此，在南京菜中，甜味被赋予的作用是——降低苦味、咸味，减少酸味刺激。张志*告诉记者，绿柳居菜馆的人气美食“素菜包”就调馅过程中就放了一定比例的糖，来保证咸淡适中的口感，“素菜包的馅料如果糖放少了，就会吃出腌菜花的味道。”
糖和酸的配合适当，还可产生一种类似水果的酸甜味，让人食欲大增。例如马祥兴的“四大名菜”之一的“松鼠鱼”便是糖醋结合的典型。用鳜鱼为原料，剞花刀制成松鼠鱼身，鱼炸成后浇上糖醋汁，吱吱有声，犹如松鼠欢鸣。这其中，勾芡，至关重要，决定了这道名菜的风味。将一定量比的糖和醋加热熔化，火候控制得当，发生一定程度的烯醇化反应，再将原料进行翻炒，才能达到酸甜和谐可口。“甜味因添加少量醋酸而逐渐减少，酸味因食糖的添加减少。”张志*说。
甜味是人类的普遍偏好
其实，你仔细品，南京菜中也有特别甜的菜肴，例如，八宝饭。这是南京人传统年夜饭中，必不可少的滋味。八宝饭分量足、味道甜，最适合全家人享用，象征团团圆圆，所以最有年味。
经验丰富的厨师告诉记者，南京人家做八宝饭，因人而异。一般的做法是将蜜枣、桂圆、葡萄干、核桃仁、松子仁、瓜子仁、桂圆肉、红枣肉等打底，散铺碗底，然后再撒上白糖及红绿梅细丝，最后再将事先煮熟的糯米饭盛贮碗内，隔水蒸熟。
一些重油、重糖的人家，还会在八宝饭中拌入猪板油，糖和猪板油组成“*金搭档”，形成的小分子物质和蔗糖酯中，会有不同气味的分子。好闻的气味分子渐渐占了主导地位，香气扑鼻而出。“还有些南京家庭，吃八宝饭的时候，用糖熬成芡汁，加入桂花，淋在八宝饭上。香甜的味道，美妙绝伦。”张志*说。
南京人虽然不像苏州人那样嗜甜，道道菜都重糖，但经典的南京菜在烹制过程中，确实也离不开糖。“千万年来，对甜食的偏好已经深入基因。有研究显示，全世界的婴儿，甜味都是最容易接受的味道。”纪录片《风味人间2》这样解释糖与我们的关系。
而且，更为重要的是，“甜味”物质在任何浓度下都会给人造成愉快感，例如甜品中的蔗糖可以在人体内快速转化为葡萄糖，为我们提供能量，马上让血糖值或体温上升。无论悲欢，谁会不喜欢拥抱甜味带来的幸福感呢？
南报融媒体记者翟羽