关于厨房的秘密，白糖在烹调中扮演了重要角色
生命的五味，酸，苦，咸，这5种基本的味道，让我们的柔肠百转，但其中只有甜味，让我们感到愉悦。有些人说糖是一种*药，会使人上瘾，对身体伤害很大，但人们一生摄入的糖还很少吗？
糖类是厨房中常见的调味品，但它不像盐那样重要，它也不重要。如今人们讲究健康饮食生活，少盐少油少糖，但不能无盐无油，而可完全省去糖。
假如你是个很自律的人，平时不吃糖，那么在烹调时，也完全没有必要放糖。而且生活中，糖无处不在，一瓶饮料的糖含量可高达10%，如果你经常喝饮料，那么平时烹饪时加一点白糖，简直不值一提。
事实上，白糖在烹饪中起着很大的作用，在以前信息不发达的时代，白糖甚至是厨房的秘密。
一个熟悉的厨师，经常跟我讲以前的故事。过去的工作很难找，厨师这个职业仍然是个难题。每个大厨都有自己的秘方，即使教徒弟，也会留下。他跟我说，老师傅常常背着徒弟偷偷地往菜里加一种调料，叫白糖。
没有人会想到，在信息不发达的今天，白糖竟然起到这么大的作用。
早就不是什么秘密了，菜里加白糖，在江苏、浙江、上海、广东等地，人们都喜欢吃白糖，尤其是江苏地区，人们喜欢吃甜的，很多菜都离不开糖！
事实上，全国人民都爱吃甜食，爱吃甜食的江浙沪就不多说了，比如川菜的鱼香肉丝、口水鸡……，东北菜的锅包肉……，鲁菜的糖醋鲤鱼……，糖醋里脊……，每一个菜系都有几道甜食。
糖醋味的菜肴，一直很受欢迎，对于没有食欲的人来说，是一道开胃菜，有这样的菜肴，没准还能多吃一碗。
糖类对菜肴的特殊影响
风味
做甜品肯定不会有糖，有糖醋味的菜，也一定要用糖。从严格意义上说，不同的糖分有着不同的用途。
红，白，冰，他们的原料其实差不多，只是纯度不同而已。红糖浆纯度低，杂质多，但营养成分丰富。再纯化纯化成白糖，又分为白砂糖和白棉糖，再结晶成冰糖，冰糖味道稍甜些。
若不小心将菜肴煮成咸、辣、酸，此时加点白糖，可起到缓解作用。
添加层次
有的菜里加糖，不是为了甜，而是增加味道的层次。
川菜中，白糖的应用很多，鱼香、宫保味、怪味、麻辣……等等各种味型，都需要加入白糖，以丰富口味，使菜肴吃起来不会太腻，更适口，更滋润。
尤其是重口味的菜肴，如：麻辣香龙虾、爆青蛙、夫妻肺、口水鸡等，吃完后，甚至余味甘甜，这都是糖的功效。
提亮色泽
当我们在做糖醋菜、红烧菜、卤菜、沙司时，炒糖的颜色是必不可少的，糖经过美拉德反应，颜色加深，可以使菜肴色彩更明亮。
在北京烤鸭进炉烤前，必须刷上一层糖色，最后成品才能如此油亮，而糖色还能使鸭皮更脆。
防腐
白色糖浆的甜味，也有提鲜的作用，当我们在煲汤时，多加一小勺白糖，汤味就会更鲜美。
特别是海鲜、肉类的配料，拿来煲汤时，一般不会加太多的调料。为确保它们原汁原味，我们可以加入更多的白糖，让它们更加鲜美。这汤即使不加味精，也要喝得鲜香，不至于寡淡无味。