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本专题为西式面点师（技师）考试题库及模拟考试答案(修订版)，全部内容总结为西式面点师（技师）考试题考点，是学员必须掌握的西式面点师（技师）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。
1、()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（×）
2、()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（√）
3、()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（√）
4、()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√）
5、()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（√）
6、()发酵箱是西点中常用恒温设备。（√）
7、()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。（√）
8、()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（×）
9、()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（√）
10、()灌注是奶油胶冻的成型方法。（×）
11、()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（√）
12、()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（√）
13、()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（×）
14、()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（×）
15、()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（√）
16、()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（×）
17、()酸奶的营养价值较低。（×）
18、通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（D）
A、木司
B、果冻
C、奶油
D、风味蛋糕
19、“applepie”是指()。（D）
A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果排
20、()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（D）
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
21、“butter”是指()。（A）
A、奶油
B、人造*油
C、奶酪
D、起酥油
22、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
23、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
24、脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（D）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
25、*豆中的蛋白质属于()。（A）
A、完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、不完全性蛋白质
D、劣质蛋白质
26、下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（A）
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
27、冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（B）
A、淀粉
B、蛋
C、*油
D、面粉
28、奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（B）
A、鸡蛋
B、蛋白质
C、*油
D、奶油
29、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
30、下列中科学的喝水方法是()。（A）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
31、原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（A）
A、规格
B、性质
C、数量
D、质地
32、调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（D）
A、搓均
B、揉均
C、和均
D、搅拌充分
33、调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（D）
A、搅拌前
B、搅拌后
C、在容器中
D、搅拌器下
34、用水面包油面方法调制的面坯是()。（C）
A、甜酥面坯
B、咸酥面坯
C、清酥面坯
D、混酥面坯
35、优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（D）
A、口感要求
B、形态要求
C、风味要求
D、各项要求
36、()不是食物中*的特征。（C）
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
37、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（C）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
38、松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（B）
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
39、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（D）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
40、烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（D）
A、煤气烤箱
B、转动式烤箱
C、固定式烤箱
D、通道式烤箱
41、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（C）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
42、()是产品定价程序之一。（C）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
43、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（A）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
44、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（A）
A、停电
B、停止操作
C、查找异常原因
D、继续操作
45、酸奶的英文意思是()。（B）
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
46、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（D）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
47、切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（D）
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
48、冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（A）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
49、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（C）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
50、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋*混合，否则易使蛋*()。（C）
A、搅拌过渡
B、搅拌不均
C、受热凝固
D、受热不均
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