12月7日，在沙县小吃旅游文化节的重要环节——沙县小吃产业发展论坛暨《沙县小吃》电视连续剧启动仪式上，李忠先生作为主讲嘉宾，发表了题为《沙县小吃品牌创新发展》的演讲。
现将李忠先生在论坛上的发言内容整理发布，以飨读者。
策略二：更好的“引进来”
第二个策略，是能不能把外面的“吃货”引进来，去打造一个“吃货天堂”。
如果说，过去的沙县作为一个美食输出地，主要的营销目的是把沙县小吃向全世界卖出去；那么现在，沙县应该打造成为美食休闲地，借助沙县小吃，把全世界的人请进来。也就是说，沙县依托沙县小吃这一IP，不仅要增加GNP，更要增加GDP。
备注：GNP（国民生产总值）：身处外地的沙县人将收入寄回本地；GDP（国内/地区生产总值）：本地直接产生更高的经济收入，赚外地人的钱。
具体怎么实现呢？
我觉得最重要的一件事，就是要告诉所有的“吃货”一句话——从三明北下车，到“吃货天堂”。这是上次来沙县考察的时候，我和杨兴忠书记讨论的一句话。
备注：年10月20日，李忠先生应邀前往三明，进行了《三明城市产业发展创新思维》的专题授课，为三明突破人才瓶颈，加速产业转型升级献策。授课结束后，李忠先生受沙县县委书记杨兴忠之邀，赴中国著名小吃之乡——沙县考察。考察中，李忠先生与杨兴忠书记依托沙县小吃IP，就打造“吃货天堂”进行了深入交流，李忠先生创新性地提出“2+1+1”的具体践行路径，详情戳：李忠开讲丨三明论产城，沙县策“味道”。
沙县小吃旅游文化节
换句话说，就是要打造这么一个场景：让游客从三明北站下车，在这里不光能吃到沙县小吃，还能吃到三明、福建、中国，乃至世界的小吃类美食。
这里我特别想强调一个事，千万不要在沙县只局限于做沙县小吃。沙县小吃应该是沙县美食的“地板”（底色），而不是“天花板”（高限）。“天花板”应当是欢迎所有的“吃货”都来给沙县推荐世界各地的小吃。如果能把吃货推荐的小吃成功落地的话，那就等于在沙县做成了一个小吃的“孵化器”。也就是说，在沙县不但能孵化出许多小吃的新品种，还能将这些孵化出的新品种，通过散落在各个地方的沙县小吃店，推广到世界各地。
那么，怎么打造这个“吃货天堂”呢？
这里我们可以做三件事：打造“一片街区”、“一组节庆”和“一条游线”，通过“三个一”模式全方位构建“吃货天堂”的深度体验，让每一个“吃货”都能在沙县吃好、吃爽、吃出幸福感。
首先来说第一件事：打造“一片街区”，用吃货地标，聚集更多的人气。
现在，沙县已经建设了小吃文化城，但是我们要改变它的空间布局，提升它的服务管理模式，给它积累更多的人气。
备注：沙县小吃文化城位于福银高速公路沙县出口处,集吃、住、行、游、购、娱为一体，展现沙县多年的闽中悠久历史和“中国小吃之乡”、“中国小吃文化名城”的饮食文化古城风貌。
沙县小吃文化城丨民俗馆风情馆
在这方面，最值得我们学习的是陕西礼泉县的袁家村。袁家村是靠庙会美食闻名的小乡村，但它曾在年击败兵马俑，跃升陕西排名第一的旅游目的地，年收入累计超过10亿元。
备注：年十一前三天咸阳袁家村当日接待游客18万人次，击败兵马俑，跃升陕西排名第一的旅游目的地，仅餐饮业的日营业额已超过万元，一年收入总计超过10亿元，已达一个大中型城市中大型购物中心的营业水准。
袁家村怎样成为最受欢迎的乡村旅游目的地呢？
因为袁家村想明白了一个事：当“吃货”们来到一个“小吃天堂”的时候，不是为了吃饱，也不是为了吃好，是为了尽可能多吃几样。
袁家村
袁家村打造了关中民俗美食博物馆，在这个博物馆里，主要抓住了四个很重要的点：
第一点是拆分小份。
袁家村紧咬关中传统小吃，尤其以拆分小份来刺激游客的多次消费。说形象一点，如果你是扶着墙进来的，再吃一二十种特色小吃都不在话下，还能扶着墙再出去。
第二点是一店一特色。
袁家村的小吃做到了店店有特色，家家不重样。换句话说，每条街里的每种特色小吃，都只有一个店。如果你在一家店前看到某种小吃，无需“货比三家”，决定吃不吃就行了。因为在这里只有这家店有这种小吃，这就大大降低了游客的决策成本。
袁家村店铺
第三点是用环境营造人气熙攘度。
袁家村在空间设计上严格控制街道尺度，用收紧的小街小巷，制造出熙熙攘攘的感觉，营造出“人气感”，进一步吸引更多的“路人缘”。
这里多说一句，当在打造美食街时，一定要做到以下两点（李忠金句）：
宁可窄一点，不要宽一点，宁可短一点，不要长一点。
这样更利于聚集人气。
人气聚集的袁家村
另外，一定要强调外摆空间的利用。我当年在袁家村考察的时候，在一家店刚吃完，老板说，“看你吃得这么香，我免费再送你一碗”。我当时没多想，等我吃完了才发现，我周围几桌都已经坐满了。我吃东西特别香，老板拿我当“模特”了。这就是利用外摆空间，强化街道中的美食消费氛围，让游客的消费激发游客的消费。
更重要的还有一件事，强调现场制作。这里所有的饮食街坊都是开放式的，游客可以近距离观看、体验小吃的制作过程。要知道，游客对饮食民俗的感知体验不仅限于成品本身，生产制作流程的可视性、可参与性也是一大特色。就如《舌尖上的中国》，节目所拍摄的制作过程是非常诱人的。
最后一点是“发誓文化”。
袁家村为了保证食材质量，让游客吃到“纯天然，可信赖”的美食，就让村民用自身人格做担保，保障食品安全。比如说，有的店家在牌子上面写着——“原材料如有掺假，甘愿后世永远受穷”这类个人信誉承诺。这招儿其实很有用。这种做法是抓住了乡村治理的民间特性，以“发誓文化”来约束村民行为、加强村民自律意识，将食品质量安全问题转变为乡村公约，也在袁家村和消费者之间建立了一种良好的信任关系。
这就是我说的“一片街区”，打造一条沙县小吃美食街。
第二件事，我们要说说“一组节庆”，用吃货节庆，来打响名声。
说到这里，我们能不能打造一个“沙县国际小吃美食节”，或者是“沙县小吃美食美酒节”，以节庆吸引全球“吃货”聚集呢？
在美食、美酒的节庆打造上，一个很好的借鉴案例是墨尔本美食美酒节。
备注：墨尔本（Melbourne），澳大利亚南部滨海城市、第二大城市，面积平方公里，人口万（年）。墨尔本拥有丰富的美食以及红酒资源，被评为“全球美食城市”。
墨尔本在美食美酒节庆的打造上，主要抓住了一点——仪式感。在仪式感这件事情上，墨尔本做了以下几点：
第一点，举办“超级活动”，打造“世界最长午餐”，让美食爱好者相聚一堂。
“世界最长午餐”活动上，墨尔本会在有“意大利街”之称的利根街（LygonStreet）摆设长达米的餐桌，让位食客伴着美丽的风景，享用名厨特别设计的三道式大餐。
沙县也可以做类似这种“长桌宴”的活动，让来自世界各地的游客可以在这里很有仪式感的吃一顿。
第二点，开设“大师级美食课堂”，让游客们不仅可以在这里吃美食，还可以“看大师”。近距离向大厨学习烹饪技巧，品尝名厨们的招牌菜式。
第三点，一定要把美食和美酒结合起来，打造“美食美酒之家”。
莫尔特豪斯剧院
墨尔本的莫尔特豪斯剧院（MalthouseTheatre）就在墨尔本美食美酒节期间被开拓成美食美酒之家（HouseofFoodandWine），星级主厨和行业新星汇聚于此，每天推出不同特色的活动，让游客边品尝美食，边重温过去美食节的经典项目。尝佳肴、品美酒、学烹饪，从早至晚连番上演，绝对是一场足以轰动全城的狂欢。
要知道，如果能给一款酒搭配一道很恰当的菜，即便这只是普通的酒，也会格外好喝。原因很简单，美酒是需要美食配的，国外都是先点酒再搭配菜品。墨尔本的“美食美酒之家”就是把美食、美酒这两种很有味觉冲击力的东西联合传播，事半功倍。沙县在这方面可以好好做文章。
第四点，利用城市内河流，在沿河两岸打造“河畔美食汇”。
墨尔本雅拉河沿岸
墨尔本每年的美食节都会在它的标志景点雅拉河沿岸推出名为RiverGraze的专题美食嘉年华，既有各具主题的餐饮选择，又有专程开放的市集、天台花园酒吧、美式快餐车、令人沉溺的甜食、儿童喜欢的小零食等等，完美地结合了河畔的热闹氛围与味蕾的满足感。
沙县有这么好的环境，不妨好好利用下，多做一些河畔美食节，山地美食节等。
最后一个点是，一定要提供“享食行走”的活动，让游客跟随当地人的步伐去探索美食，去发现美食。
备注：在墨尔本，“享食行走”（CrawlnBite）活动主办方会带着游客穿越巷弄和隐藏的通道，连续走访三家热门餐厅，并品尝店内招牌菜。从最好的葡萄酒吧，到经典海滨餐厅，都有专业的饕客带着走街串巷的去品尝，可以让游客按照当地人的方式去探索墨尔本优秀的餐馆和酒吧。
说到发现的话，那就可以往下延伸，打造“一条游线”，一条可以串联全城的“吃货游线”，进一步激活沙县全域的美食资源。
“吃货游线”的打造，可以借鉴日本的“乌冬县”。
“乌冬县”的真名其实叫香川，是全日本最小的县，因为这里有日本三大乌冬之首——赞岐乌冬，质量上乘，产量非常高，并且用乌冬做了很多推广，所以香川又被称为“乌冬县”。
香川县俯瞰图
在打造“吃货游线”上，“乌冬县”有三方面很值得沙县学习：
首先是开通“乌冬巴士线”，串联名品乌冬店面。
“乌冬巴士线”，说白了就是一条“吃货专线”，利用这条巴士线，串联起城市的名品乌冬店铺——从JR高松站出发，通过专门的乌冬巴士，带领游客去往整个县域的各家名店。
游客乘坐这条巴士专线，不光可以做到“下车就吃”，还可以做到“上车交流”。通过车上的交流，下车后又可以进行新一轮的美食探索。更重要的是，香川为了增强和游客互动的趣味性，还推出“乌冬护照”活动——游客可以在JR高松站或高松机场领取一本乌冬县“护照”，出示“护照”可以在餐厅享受优惠，还能通过香川特产的集章活动抽奖。
其次是设置“乌冬Taxi”，定制“乌冬游”。
在香川，游客如果觉得乘坐巴士吃得不过瘾，想在有限的时间内吃到更多的美食，或者“资深吃货”想吃到一些很地道的美食，可以雇辆带有“乌冬面”标志的出租车，司机都是对乌冬面了如指掌的当地人，这样就可以跟着司机开启一场私人的“豪华乌冬游”了。
最后是城市遍布乌冬元素，让乌冬无处不在。
不止是“乌冬Taxi”有标志，如果留意的话，会发现整个香川都打造成了乌冬的世界——从有形体的椅子、水龙头，到无形体的WIFI，全都以乌冬为主题，真正做到了让乌冬无处不在。
策略三：更强的价值兑现
说完了更好地引进来，最后我想说说，如果想价值提升，我们一定要做两个事：抓住亲子家庭需求的食育教育地和输出行业人才和标准的标准制定地。这两者也是我要说的第三个策略，更强的价值兑现。
先说食育教育地。
我们要想真正赚到钱，尤其是在沙县赚到钱，一定要弄清一件事，谁能花钱？换句话说，就是哪个群体最具市场消费价值？
据大数据统计，各个消费群体中的消费市场价值链的排列是这样的：少女儿童少妇老人狗男人。
男人的消费力确实很弱。虽说男人买一件衣服挺贵，但是能穿很长时间。各类人群中比男人花钱多得多的，一是越来越“烧钱”的“娃”，二是消费心态越来越年轻，拥有“少女心”的“酷妈”。而“酷妈”带着孩子，就成了超高消费价值的无敌组合，特别是在吃方面的消费。
图片来源：全景网
我们都知道，“酷妈”们现在最头疼的是什么呢？——孩子“吃饭难”绝对是其中一个大问题。现在很多孩子只喜欢吃零食，不喜欢吃“正经饭”，以至于很多孩子的粮食摄入量是不够的。
备注：上海市儿童保健所最新的一项调查表明，84名2~6岁营养不良小儿中：粮食摄入量低于需要量的占66%，严重不足的患儿粮食摄入量只占膳良总热量的40.48%。换句话说，这些营养不良患儿中，主要原因不是膳食中少鱼、少肉，而是主食没吃够。
那么，沙县就可以紧抓这一亲子家庭需求，对“吃饭难”的孩子们进行食育教育。在食育教育中，沙县可以打造成一个“食育天堂”，或者叫“食育教育基地”。
这方面可以借鉴意大利的FICOEatalyWorld美食主题公园。这个地方在意大利的博洛尼亚，是世界上最古老的大学——博洛尼亚大学(UniversityofBologna)的所在地，这个美食主题公园借此把大学模式和吃的模式进行了结合。
备注：博洛尼亚大学(UniversityofBologna)位于意大利博洛尼亚，始建于年，从未停办过，被誉为世界上最古老的大学。直到近代以前，这所大学只教授博士课程，但今天，它在各个层次上都有不同的课程。现有在校生约84,人，其中研究生3万人。著名校友包括三位教皇、众多商人和几位意大利*治家。
博洛尼亚大学图片来源：全景网
美食主题公园FICOEatalyWorld中的Eataly的名字是英文单词EAT（吃）和ITALY（意大利）组合而来，由意大利商人OscaFarinetti于7年创立，占地10公顷，是世界上最大的意大利超市餐厅，由一系列餐厅、食品、酒水饮料、面包房、零售商店以及一所烹饪学校组成。
这里有个很大的特色，就是所见即为所食。为了让亲子家庭了解美食文化，他们主要通过四个方面来打造沉浸式的美食体验：
一是知食材。
展现从农场到工厂的全流程，开展面向大众的食育教育。比如，开辟田园农场，展示美食最初的样子，就是让孩子们看看菜是怎么种出来的，牛奶是怎么挤出来的，给孩子们去讲食材的故事。在全透明的食品工厂，让孩子们了解食物的加工过程，看看奶酪是怎么做的，饼干是怎么做的。更重要的是，他们会聘请多语言向导，向来自全世界的美食爱好者展示美食文化。这件事我们沙县也是可以做到的。
二是赏厨艺。
FICOEatalyWorld美食主题公园把餐厅设计成“明档明厨”，突出烹饪过程的观赏性。还记得我之前说过的“颜值即正义”吗？我们能不能在沙县筛选一批“有颜”“有料”“有手艺”的小吃厨师，通过明厨的烹饪绝活表演，把餐厅打造成吸引眼球的景点。
备注：明厨亮灶，是指餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，向社会公众展示餐饮服务相关过程的一种形式。
三是学烹饪。
FICOEatalyWorld美食主题公园设置了烹饪课程，为游客提供最丰富、最地道的意式厨艺体验。其实，沙县也可以通过明厨进行示范教学，来诱导孩子们合理饮食，规范饮食。做到让孩子可以在这里“上一节课，爱上一道菜”。同时，也可以让妈妈们亲手烹饪实践，跟着烹饪老师学做一些孩子们喜欢吃的美食。
四是购特产。
在FICOEatalyWorld美食主题公园，可以购买到与意大利烹饪有关的一切，小到新鲜菜品，大到厨房家电，一应俱全。
这就是我说的食育教育。
最后，我想说说打造“标准的制定地”。
大家都知道，“得标准者得天下”。标准制定，是产业的“咽喉”，掌握了标准，就会在产业竞争中占据优势地位。以德国标准化协会DIN为例，标准化成为德国产业发展利器，每年为德国带来超过亿欧元的经济效益。
目前，沙县已经有食品（小吃）检测中心，这意味着沙县食品质量安全监管工作已经迈入了一个新的发展阶段。检测中心内的检测业务室有光谱室、培养室、高温灭菌室等20余个功能室，现有各类国内外先进检测仪器设备30余台，这就等于，有了一个可以为全世界的沙县小吃制定标准和做化验品的承载地。
还有一个是沙县小吃培训中心，像刚才杨书记说的，沙县已经做了届的培训，这件事非常重要。
备注：沙县小吃培训中心建筑面积2平方米，可同时为人提供培训。里面设置面点、中餐等十几类小吃培训课程，为沙县小吃从业人员、城镇富余劳动力和贫困户提供小吃培训和创业服务，目前已培训学员2万多人次。
这两个中心都取得了成绩，但我觉得还可以强化。像意大利的帕尔玛，就是以“标准制定地”为依托，做了意大利食品谷的美食中心，发展成以食品产业称王的美食经济，夯实了美食之都地位。
那么，在“标准制定地”方面，帕尔玛是如何发力的呢？
首先，引入权威机构——欧洲食品安全局做背书，也就让帕尔玛美食品牌形成了极高的可信度。在此基础之上，帕尔玛打造两大龙头展会——帕尔玛国际食品饮料加工及包装展览会（CIBUSTEC）和意大利帕尔玛国际食品展（CIBUS），以国际展会为抓手，大力传播帕尔玛食品产业品牌。还有就是依托帕尔玛大学，进行高端的职业培训，输出专业人才。
备注1：帕尔玛国际食品饮料加工及包装展览会（CIBUSTEC），年起，3年一次，是意大利唯一能为食品行业提供全面技术的展会。备注2：意大利帕尔玛国际食品展（CIBUS），创办于年，每2年一次，是意大利规模和影响最大的食品领域国际展会。
帕尔玛除了培养了大量的食品产业科研人才和技术人才之外，更重要的是培养专业的厨师。我觉得这件事很重要，厨师的培训其实是非常需要仪式感的。比如，曾在国际顶尖的意式厨师学校——ALMA担任校长的古尔蒂洛·马尔凯西，被称之为意大利美食的创始人。来ALMA学习的学生，都以很有仪式感的跟古尔蒂洛校长合拍一张毕业照为荣。
备注：古尔蒂洛·马尔凯西GualtieroMarchesi（-），意大利名厨，被认为是现代意大利美食的创始人。4年ALMA成立起担任校长直到年逝世，一手将ALMA带入世界顶尖厨师学校行列。至今，ALMA依然将马尔凯西作为学校精神指引。
我想说，沙县能不能在仪式感这件事上也下下功夫，让所有做沙县小吃的厨师都以回沙县培训中心培训一次，并戴上厨师帽很仪式感的拍张照为荣？
而且，就像帕尔玛那样，沙县还可以给每种沙县小吃推出一位名师，并围绕这一名师，推出一系列的培训课程，让他们会觉得，来到沙县培训中心，能寻到最地道最正宗的沙县美食。
这就是我给大家说的，沙县小吃如何能更好的走出去，更好的引进来，兑现更强的价值，从而能够不断提升品牌的影响力，代表中国美食文化走向世界！