原创钟凯食品与生活
喜爱甜食的你可能在奶茶和一些甜品中见过一种半透明乳白色、口感脆滑有嚼劲的“果冻”，咬开的瞬间仿佛能尝到椰子的味道。它就是椰果，也称“椰子凝胶”。椰果其实不是椰子的果肉，甚至可能与椰子毫无关系，它是细菌在酸性环境下利用加入的糖发酵生成的植物纤维素。
植物纤维素在自然界中广泛存在，不溶于水，但有些细菌自身也能合成纤维素，最典型的一种就是产生椰果的木质醋酸杆菌。
我国古代农学家贾思勰在综合性农书《齐民要术》中记载了这样的酿醋工艺：“七日后，当臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移动，挠搅之。数十日，醋成衣沈，反更香美。日久弥佳。”这里的“衣”又叫“醋衣”，实际上就是醋酸杆菌发酵产生的菌膜。
19世纪末，外国科学家对这种菌膜进行鉴定，发现成分和纤维素一致，于是将其称作“微生物纤维素”。
椰果也是微生物纤维素，而且最初确实是从椰子中产生的。很多人喜欢喝新鲜的椰子水，却不知生产椰汁、椰片、椰蓉（这些产品的原料都是椰肉）的时候会将椰子水丢弃，不仅白白浪费，还成为了环境负担。
20世纪70年代，菲律宾人偶然发现丢弃的椰子水表面能形成一种半透明的凝胶膜，呈胶状结构。经过国立科学研究所的鉴定，确定这就是微生物纤维素凝胶，于是将其命名为“NatadeCoco”（椰子凝胶）。后来，菲律宾的科研人员从椰子水中分离出木质醋酸杆菌，并以此发展出了椰果产业，实现了变废为宝。
椰果也可以完全不用椰子水发酵，只要能提供足够的营养，木质醋酸杆菌才不管是什么果汁，猕猴桃汁、橘子汁、菠萝汁、苹果汁都可以生产“椰果”，甚至可以用人工配制的营养液发酵，再用香精、色素调味，得到各种口味的“椰果”。
椰果的主要成分是水，而椰果中的纤维素有很强的锁水能力，可以吸附自身重量倍的水分，且可以维持较好的弹性和韧性。这一特性促使工业界开发了“压缩椰果”，也就是用物理方式把其中的水分挤一部分出来，用的时候再让它充分吸水复原，从而解决了椰果运输费油、储存占地的问题。
椰果具有较好的耐热、耐酸碱特性，因此在食品工业、餐饮烹饪、医药、化妆品等领域广泛使用，常见于果冻、罐头、饮料、冰淇淋、甜品等。目前，我国椰果产业集中在海南，总产量在万吨以上。椰果本身提供的能量极少，适量食用可促进肠道蠕动。
或许你会产生疑惑：为什么平时吃到的椰果都是小块的，没有大块或者果冻那样整杯的？这是因为木质醋酸杆菌发酵需要氧气，因而只会在发酵液表面形成一层凝胶膜，无法产生厚的胶块。那么，能不能将椰果做成椰果粉，就像果冻粉那样？很遗憾，椰果纤维素的空间结构一旦形成就定型了，破坏后无法重建，这和常见的冷凝形成的果冻、鱼冻、皮冻、凉粉等“冻”完全不同。
想在家自制椰果的同学，看完这篇，恐怕要重新权衡一下“实验难度”咯！
原标题：《甜品中的椰果到底是什么》