本文经授权转载自公众账号：看理想ID：ikanlixiang原创：看理想编辑部撰文：奶酪编辑：猫爷原标题：“豆瓣9.4分归来，我们人类啊，永远是“胃肠的奴隶””未经授权，请勿随意转载。
看过了“舌尖上的中国”，看穿了“风味人间”，对于美食纪录片，我们还能抱有什么期待呢？
《风味人间》第二季的归来，还答案以惊喜。
不同于近几年擅长以情感或场景作为主题的美食纪录片，《风味人间》的第二季，食物终于再次成为了主角。
食物始终是平等的，差异终究来自于人。
对待同一种食物，不同的社会、不同的民族、不同的地域，总有不同的态度。
这一季的《风味人间》共八集，每一集都找到了一个有趣的切口。而从切口看见的，是不同地域的人们作为“胃肠的奴隶”，对美食始终如一的热爱。
第一集的切口，选择了“甜”。
豆瓣网友评论，“一开始就比甜宠剧都甜”。
甜蜜，是一种让不同的人都能会心一笑的体验。然而，有人在意甜味背后的善良与温暖，有人在意甜曾经意味着的权力与能量，有人则喜爱苦尽甘来的那口“回甘”之意。
01.
后厨里的武林故事
《风味人间》第一季，讲了太多故事，一并带给我们太多关于美食的震撼与喜悦。
想必你还记得《山海之间》里乘风破浪的镖旗鱼小哥。他迎着风浪，单手持鱼叉站在船头，连续三天只为追逐一条旗鱼。旗鱼“来无张弛，去无相辞”，且受惊后便难觅踪影，小哥只有一次机会。
看准时机后的奋力一击，水下镜头捕捉的冲击感，大浪、风声再配上激昂的鼓点音乐，一部美食纪录片干脆拍出动作大片的效果与视觉。
时隔一年有余，《风味人间》第二季终于姗姗归来。
这一季的开篇，镜头首先来到了尼泊尔米亚格迪地区的一处悬崖峭壁之上。人们深入险境，只为寻得一种甜蜜的古老食材，蜂蜜。
摇摇欲坠的藤梯悬空而置，身处于上的“蜂蜜猎人”不仅要适应高空作业的难度，还要与来自大自然的力量搏斗。
与“甜蜜”这种滋味有关的故事，就这样惊心动魄地开始了。
有趣的是，之后的故事虽然没有如大自然中那般凶险，却同样波涛汹涌。
一位来自扬州的点心师傅，特写下，只见一双朴素的黑布鞋在地上踮了踮，以加速使劲，手旋借力按压面团。“面团充分发酵，松软不易成形，只有功力深厚的内家高手，才能驾驭自如。”
这哪里是厨师日常，分明是武林中人的招式——不过倒也没错，只有长年累月跟面粉打交道的高手，才能掌握这面团的奥义。
发酵多一分嫌酸，少一分嫌硬，按压的力道和时机也要刚好合适，才能使面筋蛋白与水、空气达成平衡，得到蓬松适当的面团。只见师傅将手中的面团一甩，擀面杖一滚，面团便扑面而来滚成了薄片。
整套动作行云流水，一气呵成，这是师傅多年累积的经验和技艺，施展到了面团上，每一个动作都是精准的拿捏。
酣畅淋漓的动作和画面，背景里鼓点激荡的中式配乐也恰到好处。短短30秒，尽显一股东方武侠的独有韵味。
可是一部美食纪录片，有必要用到武侠电影的拍摄手法吗？
《风味人间》的总制片张平解释道，这种“武侠片”的风格，是导演根据不同食物和人的特质，所选择的拍摄方式。有些故事适合用武侠风格呈现，接下来也有一些内容，更适合用黑帮片的手法。
不过这位“武林高手”，做的到底是什么呢？热气腾腾的锅盖掀开，谜底揭晓——是一块不起眼的白色糕团。
它呈半透明的芙蓉色，吃起来却异常绵润甜软，小小一块油糕，竟能达到惊人的64层。这便是扬州早茶里的常见点心，并称为“扬州双绝”的千层油糕。
大隐隐于市，看客一品，也能咂摸出《食神》《中华小当家》的意味。
紧接着，影片转而讲述另一种国外甜点，土耳其甜点皇冠上的明珠——“巴克拉瓦”（果仁蜜饼）。
它被认为是世界上最甜的食物，饱含糖分的层层酥皮，包裹着开心果等坚果碎，出锅前还要淋上满满一大勺的糖液，几乎将甜发挥到了极致。
两种东西方甜点的衔接与对比，背后折射出的是不同的审美与文化，以及人的处世哲学。
东方甜点口味上往往含蓄，不那么激烈，就像我们中国人喜欢春风化雨、不动声色。但西方甜点却不同，它是张扬外放的，民族个性也是如此。从食物中，你很容易能体会到这种差异。
这样的例子，在这一季《风味人间》里还有很多。比如日本人吃螃蟹，要把螃蟹处理得精致到变态：而美国人吃螃蟹，则是只取其中几块肉，剩下的都不要，其中就包括中国人最不能忍的膏和黄，听着就可惜。
再比如，同样是蛋与肉泥的结合，英国人用肉裹上蛋油炸，罪恶美好；而在武夷山区，主妇却能快速地将肉放到蛋黄的内部，看着是蛋，咬开又肉香四溢。
难怪《风味人间》的总导演陈晓卿感叹：“这是多么有趣的南辕北辙。它不仅代表着人们的食物智慧，也暗含着他们各自的生活哲理，对人生，对天地认知的不同。”
02.
回甘是最悠长的甜味
第一集的主题虽然是“甜”，50分钟里，却并不只执着于直白地勾起观众对甜的味觉，而是尽力呈现甜的春风化雨、浸润如丝，只觉“糖消弭于无形，踪迹缥缈”。
开篇就先从人类获取糖分最古老的方式开始，讲悬崖取蜜、讲甘蔗制糖。
原来，糖和甜并不如我们想象中那样唾手可得。曾经一度因产量稀少、难以获得，而成为一种权力和地位的象征。
那人们为何还执着于甜的寻觅？
糖分容易吸收，在食材资源相对匮乏的古代来说，是一种极好的能量来源。甜味与糖分，还能促使人脑分泌大量多巴胺，带来幸福和愉悦。
当然，发展至今的糖不再仅仅是一种能量的补充。如今她不仅能为甜食注入灵魂，进入烹调的江湖，更是大展身手。
在许多常见的菜肴中，糖都是无比重要的存在。而对于糖的用量、时机及火候掌握，中国不同地区千差万别。
有意思的是，《风味人间》这一集里并没有过多讨论我们印象里偏“甜口”的菜系，比如江浙菜和粤菜，而是选择了川菜作为切入。
当人们对于川菜的印象早已固化为麻、辣和重口，谁能想到，糖与甜才是其中最画龙点睛的一笔——
无论是“小荔枝口儿”的宫保鸡丁，还是鱼香肉丝，酸甜、鲜香，配料只有简单的糖、醋、姜、蒜、泡椒，却能调和出近似荔枝和鱼的味道。这便是川菜的精髓，复合味，而糖正是其中不可或缺的一味调料。
但最精妙的设计，其实在结尾。
谁能想到，整整一集甜的结束，是用苦瓜收尾。
最后一种甜，是为“回甘”。
很多中国食材，入口的第一感觉并不能算是“好吃”。比如苦瓜、橄榄、油柑和陈皮，它们含有一些苦味物质，直接吃起来苦涩难耐。
但经过中国人的巧思处理，再加上时间的沉淀，苦瓜排骨汤、腌橄榄、腌油柑……在苦味的表层之下，绵长的后味里，总能品出一丝丝甜味，这种感觉常被称为“回甘”。
英国茶往往靠大量的香料来进行调味，而评判中国茶的一个重要标准，则是回甘。好茶初入口时略显苦涩，但随着时间推移，甘甜滋味慢慢占满整个口腔，口齿生津。
大概只有中国人，才能真正理解“回甘”的意味。
张平说，“‘回甘’是东方文化语境下才有的概念，西方没有这个说法，在翻译时，我们甚至都找不到对应的英文单词。
回甘到底是什么作用机理产生的，还没有被完全弄懂。这究竟是一种幻觉，还是一种真实存在。可能这就是我们东方人对甜的更高一层次的理解吧。”
03.
不变的，是我们对美食殊途同归的热爱
这几年的美食纪录片如雨后春笋般冒出，但多数类型往往像命题作文，选择一种情感或是场景作为主题，由此来选择食物。
八年前《舌尖上的中国》曾让人惊艳，对食物的光影特写，饱含情感的解说词，挖掘人文历史，小人物的情感故事，这种美食与人文的固定结合，也几乎成了现在美食纪录片的一种“政治正确”。
然而有些却过犹不及，只一心想着充沛感情，反而忽视了食物本身，美食纪录片多了几分说教和乏味。
如何平衡人的故事与食物之间的比重，一直是美食纪录片面临的巨大难题。
在《风味人间》第二季开播前的5个小时，陈晓卿发表了一篇自述。
他坦言，在当下美食纪录片怎样还能给观众带来惊喜，如何拥抱新事物，对他来说确实是一个巨大的挑战。
“伴随着无数纠结，在新的一期节目里，我们在制作手段上做了一些新的尝试，但我觉得这不值一提”。他没有讲镜头和画面的提升，也没有讲那些惊心动魄画面背后的艰辛和不易，而是强调“我更在意的是不变的部分”。
不变的是什么？第一集中“甜烧白”的故事，或许就是对这个问题的解答。
甜烧白是四川传统的“九斗碗”之一，也是宴席上的压轴大菜。故事就从乡厨夏伟准备一次乡间婚宴的菜肴开始。
比起那些高级餐厅里的主厨，乡厨显然更粗犷、更显“野路子”。夏伟准备一道菜，要从食材处理的最源头，杀猪开始。捉猪、放血、杀猪、拔毛、处理干净，再挑选出最合适的部位。
烫净猪皮，猪肉切成连刀薄片，九分肥一分瘦；夹好红糖片，浇上糖油，拌入糯米，蒸制后出锅。一碗热气腾腾的甜烧白出炉了，白肉油脂尽处，与清甜的糯米融为一体，口感又沙又糯，隔着屏幕都能感受到那种“无肉不欢”的罪恶快感。
待乡宴“流水席”接近尾声，喜庆而美味的甜烧白作为压轴，终于被端上餐桌。
杯盘尽扫，主客言欢过后，镜头特写对准了夏伟的面庞，紧绷了几天的他终于松了一口气，露出几分笑意。一位乡厨的志得意满，莫过于此。
甜烧白的故事结束了，但即便不是四川人，也能在其中看到很多熟悉的影子，中西混杂的婚礼习俗，“掌声鼓起——”一口乡音、接地气的司仪，露天灶台，乡土社会里紧密的亲缘关系，现代与传统的碰撞……
这是当下真实的乡村生活，不是单纯田园牧歌式的歌颂，没有过于刻意的煽情，一切都是水到渠成。
陈晓卿曾在采访里说：“美食背后总有故事不断发生，透过美食你能看到历史、社群、情感。我们不应该因为走得太快，就忘了曾经打碎的东西。”
沈宏非在陈晓卿的随笔集《至味在人间》的序言里写到，（陈晓卿总是能）在城市里发现乡村，在钢筋混凝土里翻出泥土。
这或许正是《风味人间》能够打动人的原因。
里面不乏各种新奇高端的食材，技艺精湛的大厨，保留着传统习俗的少数族群，各种让我们大开眼界的内容。但里面总会用不少的篇幅，去讲述那些寻常而平淡，熟悉却又难以察觉的日常生活，并透过美食，去发掘背后的地理、历史、人情、社会……
费孝通在《乡土中国》说，“文化是依赖象征体系和个人的记忆而维护着的社会共同经验。每个人的‘当前’，都是整个民族的‘过去’的投影。”这些共通的生活、情感和记忆，组合起来，便构成了我们的文化。
《风味人间》又往前走了一步，把这种对生活、对人情、对文化的包容和理解，扩展到了全世界。
世界各地的原住民、普通劳动者、厨艺大师，都成了《风味人间》的拍摄对象。
总制片张平说：“家常食物有家常食物的温暖；珍贵的食材，也凝结了很多人的心力和智慧，它也有自己的价值和美好。从这个角度来看，普通人和大师我们都是一视同仁的尊重。只不过普通人我们往往会讲他的伟大，而大师却选择去讲述他的平凡。”
尼泊尔昌泰尔族的“蜂蜜猎人”，需要冒着生命危险从悬崖上采摘崖蜜，这是世界上获取难度最高的蜂蜜，片子却没有过多渲染惊险和猎奇。
镜头只是转向了这一家人的晚餐，刚刚猎取的甜香蜂蜜，被涂抹在了古隆面包上，甜香醇厚，只需一勺，平常食物便焕发光彩。糖分给了这家人慰藉，小女孩咬着面包，手背抹了抹沾在脸庞的蜂蜜，一脸满足。
这种愉悦在影片中还有很多，甜点制作升级的伊斯坦布尔小哥，捕捞海胆的马来西亚巴瑶族人，香港烧猪作坊的师傅……人种和族群不同，在辛勤过后品味美食，他们脸上却都洋溢着相似的笑容和幸福。
这便是陈晓卿所说的“不变的东西”，除了对专业主义精神的仰视，“在参差多态的生活方式中，寻找人类对美食殊途同归的热爱，依旧是我们纪录片的主题。”