北京的饭庄，在清末民初的特定时期，在“首善之区”这个特定环境，在封建气氛深深笼罩的社会里盛极一时。它的营业项目主要是包办满汉全席，承办红白喜事。饭庄的服务对象是贵族、官僚、豪绅、富商。北京居民称它们为专伺候大宅门的。饭庄的字号无例外地都叫“XX堂”。那时北京的繁华区域是东四、西单、鼓楼前，其次是前门大街一带。这些“XX堂”，都开设在这类繁华地区。其中历史比较长、名声比较大的，有庆和堂、会贤堂、聚贤堂、福寿堂、聚寿堂、天福堂、同兴堂、惠丰堂、富庆堂、燕寿堂（这些饭庄的共同的特点是，都有宽阔的庭院、幽静的房间，陈设着木制家具，悬挂着名人字画。他们使用的碗盘勺筷以及其它饭食用具，都是成桌成套，贵重精致，极其考究。
此外，各饭庄都设有戏台，可以在大摆筵席的同时，唱大戏、演曲艺。他们包办筵席，能够同时开出几十桌。如果承办白事，因为灵榇都停在家中，所以就在丧家临时搭灶，派人携带一应菜料食具等，由头灶或二灶去办事的“本家儿”，亲手掌灶，摆设筵席。饭庄的另一项营业，是接待临时顾客便酌或请客，因此还设有大小不一的单间雅座。饭庄经常储藏着远年陈绍，除逐日选购时鲜菜蔬外，缸里还养着活鱼，以备顾客亲自挑选。有的饭庄后部有内室，设有木制小床，中间摆上鸦片烟具。那些官僚政客在酒足饭饱之后，一榻横陈，吞云吐雾，许多争权夺利的勾当，以及贪污行贿等不可告人的交易，就在此进行.在辛亥革命前后近一百年间，北京的饭庄是旗人出资为东方，山东人（绝大部分是山东黄县人）出力为西方；旗人只当空名的东家，而掌柜的、掌灶的以及打杂的徒工，一般都是山东人。
而担任招待顾客和在红白喜事中服务的专职人员名叫茶房的，却是北京人。这种现象的产生，有以下两种原因:第一，清朝初年颁布的《大清律》中明文规定，旗人自己不能直接经商，也不能直接种地。上层旗人和贵族们一旦当上了粤海关监督或苏杭二州的织造等发了财，有钱没地方用，只好与汉人合作来经营买卖。而开饭庄比较适宜，因为旗人讲气派，重体面，逢婚丧大事、老人寿辰、孩子满月，不仅要大摆宴席，还要有声势。当时以办事有自己的饭庄子为最体面。第二，山东地少人多，生活艰苦。在晚清的百余年间，一家如有兄弟数人，一般只留一个守家种地，其余都投奔他乡，自寻生路。因此养成了山东人吃苦耐劳、生活勤俭、善于经营的能力。例如下关东的大部分来自山东。
又如北京城里的苦活累活，如挑水、掏粪、宰杀牲畜等，成为一般山东人的职业。山东黄县一带、地处沿海，有制作海味菜的独特条件，因而培养出一批手艺高超的厨师。这些大师傅不仅擅做名菜，而且一锅能同时做出十几份菜而保证质量与一菜一炒味道一样的特殊本领。这些大师傅的工资，是饭庄中最高的，往往超过经理的工资。山东饭庄的茶房，必须用北京人，这是因为操持红白喜事，要懂一套繁琐的礼节，还要熟悉满汉礼节的差别。例如在汉人的喜庆宴会中，客人入席落座后，主人须沿桌行礼、敬酒，这时茶房随侍在旁，朗声喝叫“本家儿道谢”，这叫喝礼。而满人的规矩却不许喝礼，认为应该保持庄重肃穆，嫌喝礼贫气。又如在丧葬白事，汉人“摔盆”，满人“奠酒”，各有定规，不容差错。山东饭庄的茶房，有一套基本知识。
他们有头目，头目带徒弟，徒弟熬成头目，再继续带徒弟，队伍逐渐扩大，形成一个行业。随着工作的需要，他们还增加了一些辅助技能，如切削水果、拼摆冷碟、泡黑咸菜、制作甜食等。北京风味的甜食，如糖核桃、玫瑰枣、炒红果等都由茶房来做。在上述饭庄之外，还有一类专承揽红白喜事，平日不卖饭座的北京人开的饭庄。这是为中下层人家服务的买卖，一般居民把它们叫做冷庄子。它们中比较出名的是:启华堂（义溜河沿）、天寿堂（西珠市口）、增寿堂和天丰堂（均在北新桥石雀胡同）。冷庄子无固定厨师，来了买卖临时约请行厨子（零卖手艺的大师傅）。冷庄子所用的炊具、食具，除自备少数外，不足之数靠外借或租赁，桌椅主要也靠租赁。那时北京四城都有一种专门出租木器的“家伙座”商铺，另外还有搭席棚的棚铺。
同时北京城内有临时出卖劳力或技术的“人市”，茶房就从人市上雇用。冷庄子平日不存备酒菜材料。过去北京一般饭馆，入门处为柜房司会计的账桌、贮酒的坛子以及烟、茶槟榔、小菜等均在此室内，司账及经副理亦执事于此。与柜房相连者为散座多系一长间，列方桌若干，备一二人小酌之用。再进则为雅座。雅座之设备，各饭馆亦不尽相同，有的房屋宽绰，规模宏敞；有的重帘复室，以幽邃胜。餐具在从前不甚考究，入民国后受南方饭馆的影响，始有用银杯、牙箸和江西瓷器的至于雅座内悬挂匾、联、书、画，在道光、咸丰的时候，已经有这风气。像福兴居有一个小院子，有块写着“醉乡深处”后来又改为“寻堂行处”，盖取杜诗“酒债寻常行处有”之意:又有一是“太白酒楼”，并集唐诗一联云:“劝君更进一杯酒；与尔同销万古愁。”曾经传诵一时。
后来的明湖春有李汝谦写的“烹鱼不欺君子:解牛无愧庖丁”，亦称名句至春华楼则满墙悬挂的都是张大千的作品。旧日饭馆的雅座不说是几“号”而叫作几“官”。意思就是第几官座。堂倌代顾客要菜时，必高呼“某官某菜某菜”，使账房与厨房皆可听到，厨房即准备菜，账房即登记。端菜的人叫“堂”，乃南方的名称，北京叫做“跑堂的”，顾客皆呼之为“伙计”极熟识者，间亦呼为“老王”、“老李”个中能手不但能代客点配菜看，而又善与灶上联系，经他传呼的菜，厨房必加意烹调，使之特别出色，以便得到顾客的赞赏。故熟悉饭馆情形的顾客事先都挑选房间，以得其人之招待。至于所付小费，亦较优厚。伙计送客时，必高呼“某官惠过，小账若干”。如系写账，则曰“写过”。
北京饭馆的伙计，多为山东福山人，乡音未改，和易近人，不惮烦琐，对于小费从不争多论少，即使不满意时，也绝不悻悻于色，确属一种特色。大饭馆的厨房，其组织井并有条。如:“灶上”有头灶、二灶之分，专司烹调；“红案”掌管刀俎；“白案”掌管面食、点心；“水案”掌管海味、鸡、鸭的处理:“料青”掌管作料的配备；“打杂”则添火、涤器；“库房”则采买、存储。每出一菜，掌灶者敲动炒勺作有节奏的声响，凡熟悉业务之伙计，听到炒勺响声，便能知道是否他所叫的菜，而随时往取，万无一失。山东馆例有“敬菜”，即于客人点菜之外，另加一菜，首先送上，伙计同时声明说“这是我敬的”。意思是这个菜由柜上出钱。其实山东馆算账，根本不是按照实际菜价计算，大致的情形是按每人约计一元左右为标准。所以这个“敬菜”早已预计在菜价之内了。
敬菜多为“红烧鱼头”，虽系下水料，但烹调得法，颇为一般人所嗜。在咸丰、同治年间，北京的饭馆，据我们知道的有:致美斋、福兴居和居、龙源楼、同兴楼、时丰斋、毓兴居、宴宾斋、裕兴居、富兴楼、毓兴合、吉兴斋、裕兴园、万福居、同兴居、泰主楼，如松馆、才馆，便宜等其中以广和居开设最早，也最著名。初设于宣外南半截胡同路东，其前身为隆盛轩。道光十一年（年）始改为广和居。当时京官中有些善于烹调的南方人，多向该馆传授心法，制作一些特殊的菜。民国十七年以后，是北京商业最不景气的时代，前门外一带异常萧条，饭馆业忽集中于西长安街，如雨后春笋。一时出现了庆林春、方壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、同春园等，当时有“长安十里遍是春”之语。广和居也由城外迁到西长安街路南改名广和饭庄，仍以潘鱼、江豆腐相号召，但营业始终不好，不久就关闭了。