你在餐厅里品尝三文鱼，颜色鲜艳，光滑肥嫩，为了品尝它的最佳口感，你选择生吃刺身。
但是，世界卫生组织早就建议，将食物做熟，是消灭微生物的最好方法之一。换句话说，不要生食。
一名加拿大男子吃了三文鱼寿司后，不到一个小时就被送进了急诊室，医生在他的胃壁上发现了2厘米长的寄生虫。
生吃三文鱼，会感染寄生虫吗？
在庞大的鲑鱼家族里，我们吃的三文鱼一般是这两大类：鳟属的大西洋鲑，以及马哈鱼属的太平洋鲑。无论哪种，它们都生活在海洋里，都过着或野生或被圈养的生活。
年，全球养殖鲑鱼的总供应量超过万吨（GWT），按照人均体重一百三十斤估算，这个重量是整个成都市人口体重加起来的二倍。
野生鲑鱼的总捕获量大概是它的五分之一；除此之外，海洋中还有从养殖场里逃往大海的鲑鱼“黑户”，没法计入两边的数据。
但你在餐馆吃到的刺身，大概率都不是野生的。
几乎所有的野生大西洋鲑鱼都属于濒危物种，禁止捕捞；野生太平洋鲑鱼，以美国境内的商业捕捞为例，75%都感染了异尖线虫，不能生吃。
异尖线虫，是海洋鱼类感染的最常见的寄生虫之一。
磷虾等动物吃下异尖线虫的幼虫，鲑鱼再吃下磷虾，变成橙红色。而异尖线虫就随着这条食物链一路向上，最后在你的肠胃中安家。这可能让你上吐下泻、化身喷射战士，甚至可能导致过敏性休克，严重时则需要内窥镜检查，或手术切除幼虫。
所以正规餐厅里的生食刺身，都是人工养殖的。太平洋鲑鱼生产成本相对较高，而养殖大西洋鲑鱼，成为了更主流的选择。
年，全球鲑鱼饲料的80%以上，都让大西洋鲑鱼吃掉了。大西洋鲑鱼养殖由少数养殖区主导，后来发展到南北半球的各个地方。
这里的水温在6-16°C之间，盐度和大洋类似，有遮蔽的海岸线和最佳的生物条件。在自然环境的基础上，水产养殖能够控制一系列因素，包括孵化温度、养殖密度、收获大小、喂养方式等，简单来说，就是海里的世界太复杂，人类选择给鱼造出一个更单纯的环境。
养殖生产周期持续约3年。第一年的生产在受控的淡水环境中进行，然后鲑鱼被运送到海水网箱，一旦养殖的鲑鱼达到可收获的大小，它们就会被运送到加工厂准备出售。
这样养殖的鲑鱼，不会食用磷虾或虾，异尖线虫无法沿着食物链，一路爬到你身上。按照欧盟的观点，胚胎养殖、特殊饲料喂养以及在安全环境中生长的鱼类，感染寄生虫的风险要低得多。
但是它们天生是灰白色，看上去不够高级高贵。因此，鱼饲料中会添加合成的类胡萝卜素，让它们看上去诱人一点。
根据这份《农业与食品研究》的期刊报告，植物性饲料可显著降低养殖鲑鱼的污染水平，也没什么副作用。
所以，在海洋里、按照规范饲养出的三文鱼，在运输和储存条件合规的情况下，可以生吃。如果是进口，还需要经过中国海关的认证。
合规三文鱼的世界很简单，但人类的世界很复杂，我们没有办法保证你在餐馆吃到的是合规三文鱼。
一名36岁的女性在日本生吃三文鱼后，就出现了严重的胸痛和上腹痛，并伴有恶心和呕吐，就诊后医生从她的胃里取出了11条异尖线虫幼虫。
值得注意的是，我们前面提到的所有三文鱼，无论野生还是养殖，都是在海里生活的。而这种看上去像三文鱼的淡水鱼，并不属于这个范围。
虹鳟鱼身上，可能感染华支睾吸虫。吃了被感染的生鱼片，寄生虫能在你的胆管、胆囊内安家，引起胆管炎、胆囊炎、胆结石等病变。
根据中国疾病预防控制中心和世卫组织的联合调查，中国感染华支睾吸虫的人数高达万，接近全球感染的87%。
那么，如何才能尽量安全健康地生吃三文鱼？
要确保安全，我们建议你不吃。
中国卫生部发布的公告中明确表示，食品生产经营者和消费者应避免进食生鲜或未经彻底加热的鱼类。
美国农业部建议，最好彻底煮熟海鲜，以减少食源性疾病的风险。彻底的烹饪可以消灭所有的寄生虫，建议鱼类烹饪的最低中心温度为62.8°C。当然，儿童、孕妇、老人以及其他免疫系统较弱的人，最好还是避免生食。
根据日本厚生劳动省公布的数据，年日本异尖线虫的致病人数达到人，占日本全国寄生虫致病总数的80%，这也和吃生鱼片的传统不无关系。
其实，烤三文鱼、煎三文鱼，都是不错的选择。
如果实在不想煮熟，也可以反向操作——冷冻。
低温会影响寄生虫的生长、发育和新陈代谢的速度，当温度低于0摄氏度时，可能会使寄生虫面临潜在的致命风险——通俗来说，就是寄生虫可以被冻死。
美国食品药品监督管理局发布的文件中，无论是哪种鱼，在食用之前，都应在-20°C或以下的温度储存至少小时（7天）。
但你家里的冰箱，大概率无法满足这个温度要求。
中国官方机构的建议是，消费者不宜在家中自行加工处理、食用生鱼片，应在正规料理店少量、适当消费。
在商超或者料理店，你也可以